10 faltas comunes cometidas al hacer pan

Este artículo arroja luz sobre las diez fallas comunes cometidas al hacer pan. Las fallas son: 1. Corteza en escamas, también conocida como tapas voladoras 2. Falta de volumen 3. Textura irregular, mostrando grandes orificios irregulares 4. Falta de brillo en la corteza 5. Falta de sabor y aroma 6. Se apunta rápidamente 7. Se quiebra el pan 8. Falta de color en la corteza 9. Crudo dentro 10. Cuerda.

Falla # 1. Corteza en escamas también conocida como Flying Tops:

Si la masa fermentada se deja sin cubrir en una atmósfera que no está saturada de humedad (80-85 por ciento), el agua se evapora de la superficie de la masa dejando la piel seca. Esta piel, una vez formada, es difícil de eliminar y cuando una masa delgada se tira hacia atrás, se escama y se moldea; La piel seca, se desprende y algunos que permanecen en el exterior se doblarán en la masa y se mostrarán como parches de color blanquecino que son duros y con nudos.

Cuando las piezas de masa moldeadas se pelan y dan una floración insatisfactoria de la corteza. También habrá una serie de ráfagas o 'tops voladores'.

Fallo # 2. Falta de volumen:

El pan no fermentado lo suficiente tiene una falta de volumen. Se puede decir que esta falla es un efecto directo de la insuficiente maduración del gluten. Ya se ha discutido en detalle cómo la fermentación afecta la estructura del gluten y el sabor final del pan.

Sobre la fermentación también puede ser una razón para la falta de volumen en el pan. El tiempo de fermentación más largo aumenta la producción de ácido dando un sabor muy amargo. Esta actividad debilitará el gluten por falta de volumen y grandes huecos. También dará una mala estructura al pan horneado que comenzará a desmoronarse fácilmente.

Otras razones por la falta de volumen son:

yo. Panes no probados por el tiempo requerido;

ii. Debido a la mezcla inadecuada de la masa, el gluten no se desarrolla, que es directamente responsable del volumen del pan;

iii. Demasiada sal en la masa;

iv. Menos levadura en la masa;

v. temperaturas del horno demasiado altas.

Fallo # 3. Textura desigual, que muestra grandes agujeros irregulares:

yo. Cuando la masa no se fermenta el tiempo suficiente, el gluten no alcanzará su máxima extensibilidad. Como el gluten no está completamente extendido, el pan será más pequeño en volumen. Además, algunas de las cadenas de gluten más pequeñas se descomponen bajo la presión de expansión del gas, creando agujeros irregulares de gran tamaño en el producto horneado.

ii. Uso de masa sobre fermentada.

iii. El pan probado puede mostrar una grieta en la base, lo que le da una forma irregular al pan.

Falla # 4. Falta de brillo en la corteza:

yo. Bajo pan fermentado. El brillo de la miga depende de la estructura de la formación de gluten, ya que el amasado aumenta el número de finas superficies de células brillantes para reflejar la luz. Cuanto mayor sea la estructura web del gluten mayor será el reflejo de la luz.

ii. Uso de masa sobre fermentada.

Falla # 5. Falta de sabor y aroma:

yo. Utilización de pan fermentado.

ii. El uso de masa sobre fermentada, que también le da un sabor ligeramente ácido al pan.

Fallo # 6. Stales rápidamente:

yo. Pan no fermentado por el tiempo requerido.

ii. No se usa suficiente sal en la masa.

iii. Más de pan probado.

Falla # 7. Pan desmenuzado:

yo. Uso de masa sobre fermentada.

ii. El uso de la masa a prueba de pruebas.

iii. No se usa suficiente grasa en la masa.

Falla # 8. Falta de color en la corteza:

yo. Uso de masa sobre fermentada.

ii. Azúcar insuficiente en la masa.

Fallo # 9. Sin procesar por dentro:

yo. Bajo cocción del pan.

ii. Horneado hecho a alta temperatura, por lo que la corteza tiene un color pero es pastosa en el centro.

Fallo # 10. Cuerda:

La cuerda es una de las principales enfermedades que afectan al pan. Las esporas de bacillus mesentericus vulgatus, los microorganismos, son responsables del desarrollo de la cuerda. Suele estar presente en la propia harina. Esto no es evidente hasta que el pan tiene algunas horas de antigüedad. Esto se desarrolla en forma de parches y la miga se vuelve pegajosa.

Al mismo tiempo se desarrolla un olor peculiar similar al de la piña. Esto ocurrirá solo cuando la espora reciba las condiciones adecuadas para que se desarrolle, aumente, crezca y, por lo tanto, produzca un ataque de la enfermedad. Estas condiciones incluyen calor, humedad y una deficiencia de ácido en el medio.

Las esporas no pueden desarrollarse en un medio ácido. Además, como las esporas requieren un clima cálido en lugar del frío, se vuelve aún más importante enfriar el pan rápida y completamente. Esto puede evitarse mediante el uso de masa ácida en la elaboración del pan, ya que la masa ácida tendrá un contenido de ácido suficiente para evitar la formación de la cuerda. Esto también se conoce como el método de 'masa parental madura'.