Procesamiento De Cacao

Después de leer este artículo, aprenderá sobre el procesamiento del cacao.

El cacao es una bebida que se cultiva en los trópicos y el principal centro de su producción es Brasil, Nigeria, Ghana, Costa de Marfil, Ecuador y la India. En la India se produce en los estados de Kerala, Tamil Nadu y Karnataka. También se cultiva en Nepal. El árbol de cacao produce frutos dos veces al año y tiene varias variedades. Los frutos son de color verde y se vuelven amarillos cuando están maduros, lo que se cosecha.

La vaina contiene 30-50 frijoles. Los granos se fermentan primero y luego se secan. Cuando se prensan los granos, se obtiene una masa de licor que se transforma en pasteles que se pulverizan para obtener polvo de cacao. El polvo y la mantequilla se utilizan en confitería, industria farmacéutica y cosmética. Se utiliza en la producción de chocolate, chocolate para beber, productos lácteos malteados y helados como alimento instantáneo.

En la India, el procesamiento del cacao se divide en dos etapas:

1. Primaria:

Que comprende de:

(a) Fermentación,

(b) Secado.

En la fermentación, el máximo cuidado se toma como un error, por lo que no se puede corregir en una etapa posterior. Para un correcto cambio químico es necesaria la correcta maduración de la fruta. La temperatura durante la etapa de fermentación se mantiene estable a 50 ° C. Pequeñas cantidades de vainas de 5 a 10 kg se fermentan en canastas, pero cantidades mayores, de 40 a 100 kg se hacen en cajas de madera con perforación en el fondo.

Después de la fermentación, el 58% de humedad debe reducirse al 6-7% para el almacenamiento. El secado al sol es lo mejor. En caso de secado artificial, debe extenderse durante un período de 48-72 horas a una temperatura de 60-70 ° C.

2. Procesamiento final:

Debe haber un control de laboratorio efectivo en todas las etapas del procesamiento es importante. Antes de limpiar y tostar, los granos deben someterse a pruebas de laboratorio y deben continuar en todas las etapas de producción.

Hay dos tipos de técnicas para el procesamiento final:

(a) Método de expulsión,

(b) Método de asado o sistema de prensa.

Después de limpiar los frijoles se pone en la trituradora. La mantequilla se pasa. El residuo que contiene la cáscara se somete a extracción con solvente. La mantequilla residual se extrae de los pasteles desgrasados ​​y el residuo es un buen alimento para el ganado.

El sistema de prensa:

Es el método moderno. Los granos de cacao fermentados se analizan para determinar el contenido de humedad y se realiza la clasificación del color. Los materiales externos se limpian. Los granos se pasan a través de tostadores y se reduce el contenido de humedad, se reduce la acidez y se profundiza el color.

Las conchas se eliminan pasando a través de los huskers y las puntas se separan. En este proceso se pierde el 20% del peso del frijol. Se pasa a través de la trituradora de discos para moler. Sale una sustancia conocida como licor o pasta o masa que contiene un 55% de sustancia grasa. El licor de cacao se pasa posteriormente a través de un túnel de enfriamiento y se solidifica en bloques de licor o licor kibbed.

Estos procesos constituyen la primera etapa de conversión de frijoles en varios productos. Una vez que se alimentan los granos, en técnicas modernas bien integradas, el licor de cacao sale listo para su distribución. Se realizan pruebas de laboratorio de calidad y limpieza.

En la segunda etapa, el licor de cacao se presiona para extraer la manteca de cacao. La desodorización se realiza para eliminar los ácidos grasos haciendo pasar vapor de burbujas a través de la mezcla de mantequilla estancada durante varias horas, o mediante el sistema Parkinson, en el cual la mantequilla pasa a través del intercambiador de calor durante un período muy corto, lo que permite que el sistema conserve una gran cantidad de energía.

Luego, la mantequilla se enfría y se desecha en forma de líquido o losa. Otro producto obtenido es la torta de cacao durante el prensado del licor. A continuación, se pulveriza el estuche pasando por batidor y molinillo. Para eliminar la acidez y profundizar el color, se trata con sustancias alcalinas. Esto también aumenta la solubilidad del polvo.

Economía en el procesamiento del cacao:

Los principales consumidores de cacao son los países como Estados Unidos, Alemania Occidental, Francia, Gran Bretaña y Japón, además del consumo interno en el país de fabricación. La viabilidad económica del proyecto dependerá, en gran medida, de la relación de precios entre la torta de frijoles y mantequilla, etc. Las ganancias de la industria del cacao son tanto monetarias como no monetarias.

Hay valor agregado y una ganancia neta en diferentes etapas de su procesamiento. Dado que la demanda proviene principalmente de los países desarrollados, es una fuente de divisas muy importante. Hay una relación definida entre la producción y el empleo y hay una sustituibilidad entre capital e intensidad de trabajo en esta industria.

Hay problemas atacados con esta industria:

1. Ha habido una concentración a gran escala de los productos finales que se fabrican en los países consumidores. Esto crea problemas para los proveedores de granos y los productos intermedios que configuran las instalaciones de procesamiento.

2. Dependencia de las empresas multinacionales por parte de las empresas de procesamiento en los países productores de frijol para las habilidades técnicas y las operaciones de la planta.

3. Las fluctuaciones generalizadas en los precios del cacao crean un cuello de botella en la operación de la industria procesadora nacional cuando la relación producto-precio-grano se mueve de manera desfavorable.

4. Los requisitos tecnológicos y la economía de escala solo son favorables para grandes unidades, lo que significa que los países productores carecen de.

5. Los aranceles, subsidios y otras barreras no arancelarias son severas restricciones en el desarrollo de plantas de procesamiento en los países productores de frijol.

6. Ha habido una evolución de los sustitutos del cacao.