Salsa: Significado, usos y agentes espesantes

Después de leer este artículo, aprenderá acerca de: 1. Significado de la salsa 2. Componentes de una salsa 3. Usos 4. Agentes espesantes.

Significado de la salsa:

La salsa es esencialmente un componente húmedo o líquido, que se sirve junto con el plato para agregar sabores contrastantes y complementarios. Además de agregar humedad al plato, también se agrega a la textura de un plato particular y mejora el sabor. Las salsas también añaden un interés visual a todo el plato.

Algunas salsas se han usado tan comúnmente con un plato en particular, que ahora se ha convertido en una tradición servir esa carne o verdura en particular con esa salsa en particular. El cerdo asado que se sirve con salsa de manzana y el pavo asado acompañado de salsa de arándanos son algunos de los ejemplos clásicos de estos platos.

Una salsa debe servirse con cualquier tipo de comida, ya sea sabrosa, dulce, caliente o fría. Los postres muy dulces, como el merengue, se sirven con una salsa de frutas tropicales en trozos para reducir la dulzura del merengue y si miramos alrededor encontraremos muchos ejemplos de este tipo dentro de nuestra propia cocina. Un plato sin salsa parecería un producto inacabado.

Incluso los bocadillos, como samosas y dim sum, se sirven con las respectivas salsas para completar la experiencia. Las salsas se utilizan para diversos fines; Sin embargo, una salsa nunca debe cambiar el sabor principal de la comida, sino que debe complementar todo el platillo para crear una apariencia elegante.

En este artículo discutiremos las diversas salsas clásicas, salsas propietarias y también algunas de las salsas contemporáneas utilizadas en la cocina moderna. La conciencia de los estilos de alimentación saludable ha reformado la forma en que se hacen y sirven las salsas.

Componentes de una salsa:

Varios componentes (ver la Tabla 10.1) forman una salsa, como líquidos, agentes de condimento, agentes espesantes y agentes saborizantes.

Usos de la salsa:

Las salsas se utilizan para diversos fines.

Vamos a discutir cada uno por separado:

1. Sabor:

Las salsas agregan sabor al plato y, a veces, algunos líquidos en los que se cocinan los alimentos, se procesan y se sirven como salsas acompañantes, o a veces se sirven salsas de sabor contrastante para lograr el carácter del plato. Un suculento pollo bien asado se sirve con su propia salsa asada, pero un pato se sirve de forma clásica con una salsa de naranja.

La tarta de manzana se sirve con una salsa de vainilla, mientras que el budín de ciruela tradicional preparado en Navidad se sirve con una cálida salsa de brandy. El criterio de servir un plato particular con una salsa particular es generalmente antiguo, probado, probado y perfeccionado con combinaciones que se entregan de generación en generación. Estas se llaman combinaciones clásicas.

Los chefs modernos contrastan sus sabores con ingredientes totalmente diferentes. La incorporación de bayas de frutas, etc. ahora ha formado parte integral de la cocina de alta cocina y no sería raro ver muchos platos combinados con salsas a base de frutas en contraste. El restaurante italiano Travertino en The Oberoi, Nueva Delhi, sirve codornices asadas con uvas californianas y atún rosado con papas morello frescas.

2. Humedad:

La razón más importante para servir una salsa es proporcionar humedad a la comida. Un guiso de carne es una comida en sí misma y contiene carne, almidón como papas, etc. en una salsa hecha del mismo líquido en el que se cocinó. Por lo tanto, se puede comer como está o con un pan; pero una pierna de cordero asada no se puede comer por sí sola, ya que estaría seca y definitivamente requerirá una salsa para acompañarla.

En la India, la gente normalmente come rotis y arroz con salsas y curry, y estos también son ejemplos de salsas.

3. Apelación visual:

Las salsas también se usan para proporcionar un color de contraste en un plato, de modo que el aspecto general del plato se vea mejorado y se vea como una obra de arte. Se debe tener cuidado al usar salsas para ofrecer colores contrastantes. El carácter del alimento principal no se debe comprometer debido a los colores contrastantes que un chef desea proporcionar a su plato.

4. Textura:

Esta es una de las razones más importantes por las que se sirve una salsa junto con un plato. Las salsas añaden textura a la comida y mejoran la experiencia en general. Tradicionalmente, la textura crujiente del dedo de pescado se mejora al proporcionar una cremosa salsa tártara o incluso un jugoso kebab indio bien cocinado se sirve con una pasta suave de menta y cilantro, para ofrecer el contraste de textura. Las gambas cocidas crujientes servidas desde tiempos inmemoriales con una salsa de cóctel han dado lugar a un plato clásico llamado "cóctel de gambas".

5. Factor nutricional:

La primera necesidad de proporcionar las salsas en primer lugar era utilizar el líquido que se había lixiviado durante el proceso de cocción. Mientras asas el pollo, los maravillosos jugos naturales del pollo salen de la carne y se recogen en la asadera. Estos jugos contienen todos los sabores y la nutrición que ofrece el pollo y, si no se sirven junto con el plato, se perderá la bondad del plato.

Los jugos se recolectan en la sartén y, además, la adición de un caldo de pollo reducido crea una salsa llamada jus roti o salsa asada. Esto es válido para todas las carnes asadas. Algunos de los guisos se preparan en las salsas y los platos se sirven enteros.

Agentes espesantes utilizados en salsas:

Antes de hablar sobre la preparación de varias salsas, es importante comprender los diversos agentes espesantes utilizados.

1. Roux:

La harina de trigo refinada cocinada con la misma cantidad de mantequilla clarificada se conoce como roux. Esta palabra probablemente proviene de la palabra francesa rouge que significa rojo. El color del roux depende del grado de cocción y también se define el uso de cada roux.

Roux blanco:

Emite un aroma a pan horneado y se usa para hacer salsa blanca y espesar para las sopas de crema.

Rubio roux:

Emite el sabor de las nueces tostadas y se usa para hacer salsa de terciopelo y también se puede usar en ciertas sopas cremosas.

Brown Roux:

Emite un aroma muy tostado y se utiliza para preparar salsas marrones. Cuanto más oscuro es el roux, más fuerte es el sabor. Se utiliza para carnes rojas como la ternera y el cordero. Los roux blancos y rubios tienen el mismo poder espesante. Aproximadamente 500 g de roux espesarían 4 litros de líquido y, por otro lado, el roux marrón espesaría solo 2 litros; porque el exceso de cocción debilita el poder espesante de la harina.

Roux se puede hacer a granel y se puede almacenar en un lugar fresco durante un largo período de tiempo.

2. Lodo:

Una mezcla de almidón de maíz, harina de patata o arrurruz y agua se conoce como suspensión. Se usa principalmente en salsas chinas y otras asiáticas y se agrega para darle brillo a la salsa. Se debe tener cuidado al agregar la suspensión al líquido caliente, ya que se espesa instantáneamente cuando se agrega al líquido en ebullición.

Una cucharada. De almidón de maíz se espesaría 1 taza de líquido. En caso de arrurruz y almidón de papa, solo 1/2 cucharada. Se requeriría una taza de líquido ya que son más fuertes que el almidón de maíz.

3. Beurre Manié:

Se amasan cantidades iguales de mantequilla y harina para formar una pasta, que se puede agregar a los líquidos en ebullición para espesarlos. Dado que el beurre no es un producto cocinado, debemos asegurarnos de que el líquido hierva durante un tiempo considerable para eliminar el sabor crudo de la harina.

4. Enlace:

Por lo general, una parte de la yema de huevo y tres partes de la crema se mezclan y se usan para espesar las salsas. El propósito del enlace no solo es espesar sino que también enriquece las salsas. Uno tiene que tener mucho cuidado al agregar el enlace, ya que debe agregarse a un líquido caliente pero nunca volver a hervir, ya que el huevo se cuaja.

5. Sangre:

Rara vez se usa en estos días por razones de salud; pero la sangre era un agente espesante muy común usado en los tiempos antiguos. Los platos que utilizan la sangre como agentes espesantes se denominan "jugged", por ejemplo, liebre jugged.

6. Mantequilla:

La mantequilla también se usa en muchas salsas para proporcionar el grosor de la salsa. La mantequilla fría cuando se bate en una salsa picante le da brillo y grosor. Esto también se conoce como 'montaje de salsa' o monter au beurre en francés.

7. Purés de verduras o frutas:

El almidón de los purés de frutas y vegetales utilizados en un plato proporciona el espesamiento del plato y, por lo tanto, no requiere otros agentes espesantes.