Procesamiento de un animal entero: 7 pasos

Este artículo arroja luz sobre los siete pasos a seguir en el procesamiento de un animal entero. Los pasos son: 1. Examen 2. Reposo de animales 3. Limpieza y desinfección 4. Impresionante 5. Matanza 6. Sangrado 7. Envejecimiento de carne.

Paso # 1. Examen:

Los animales que se introducen en las plantas para el sacrificio primero se examinan físicamente para detectar enfermedades y otras discapacidades.

Paso # 2. Reposo de los animales:

Los animales se almacenan en un lugar durante al menos 24 horas. Esto les permite descansar, ya que no hay mucho movimiento permitido. Durante este período de descanso se les da abundante agua durante las primeras 12 horas. Los animales se mueren de hambre durante otras 12 horas, para que no queden heces en el tracto intestinal.

Paso # 3. Limpieza y desinfección:

Luego, los animales reciben una buena ducha y se limpian escrupulosamente y se desinfectan para el siguiente procedimiento.

Paso # 4. Impresionante:

Esto se hace para que el animal quede inconsciente. Impresionante ayuda a evitar el dolor al animal mientras se sacrifica. Si el animal está consciente cuando es sacrificado, temblará tanto que la sangre se esparcirá por todas partes. Hay diferentes maneras en que un animal es aturdido. En los viejos tiempos, el animal era golpeado duramente en la cabeza por martillos pesados.

Este procedimiento doloroso se reemplazó luego disparando al animal con un perno cautivo de una pistola, que fue golpeado en la cabeza frontal entre los ojos. Esto dejaría al animal inconsciente durante un tiempo considerable.

Este método todavía se sigue en ciertos lugares. Sin embargo, los métodos modernos de aturdir animales con pinzas eléctricas son muy populares y comúnmente se llevan a cabo en estos días. Se pasa una descarga eléctrica de 70 voltios detrás de la oreja del animal para aturdirlo.

Paso # 5. Matanza:

Esto se hace inmediatamente después del aturdimiento; no porque el animal recobrará la conciencia; pero se hace porque en este momento la frecuencia cardíaca y la presión de la sangre son muy altas y esto permitirá que la sangre fluya del animal. La vena yugular se corta para sacrificar al animal.

Paso # 6. Sangrado:

Como la sangre contiene proteínas, es susceptible a la contaminación bacteriana. Por lo tanto, es recomendable drenar la mayor cantidad de sangre posible. El animal se cuelga con la ayuda de ganchos con la cabeza hacia abajo para que la sangre entera drene fuera del animal.

Paso # 7. Envejecimiento de la carne:

Las canales de los animales deben ser envejecidas para desarrollar ternura. Poco después de que el animal es sacrificado, se produce rigor mortis, una rigidez del tejido muscular. Esta condición desaparece gradualmente dentro de un período de siete días en una gran canal de res y alrededor de tres a cuatro días para una carne de cordero.

Las vacas y los cerdos son sacrificados muy jóvenes a la edad de dos meses y cinco meses respectivamente, por lo que no es necesario envejecerlos. Las enzimas presentes dentro de los músculos trabajan en el tejido conectivo en los músculos incluso después del sacrificio. Es la acción de estas enzimas la que reduce la rigidez causada por el rigor mortis.

En el proceso de ablandamiento de la carne, las enzimas también desarrollan el sabor de la carne. El envejecimiento es muy importante para los chefs que aman servir cortes de carnes tiernas a sus invitados.