Preparación de varias salsas madre
Después de leer este artículo, aprenderá sobre la preparación de varias salsas para madres: - 1. Bechamel 2. Velouté 3. Espagnole 4. Salsa de tomate 5. Hollandaise 6. Mayonesa.
1. Bechamel:
País: francia
Rinde 10 porciones.
100 g Mantequilla - Clarificada
100 g Harina - Harina Refinada
1 litro de leche
1 pieza de piqué / cloute - Cebolla tachonada con clavos y laurel
Nuez moscada - Pizca
Sal, pimienta - Al gusto.
Método:
1. Bollos de leche con cloute. Luego colar y enfriar la leche.
2. Haga los roux con harina y mantequilla y cocínelos hasta obtener una textura arenosa. Agregue leche fría y siga revolviendo con una cuchara de madera para asegurarse de que no se formen grumos.
3. Cocine hasta que la salsa espese. Esto llevaría aproximadamente de 20 a 30 minutos a fuego medio.
4. Condiméntelo con una pizca de nuez moscada y utilícelo en consecuencia.
Servicio:
1. Esta salsa forma la base de muchas salsas y se puede usar por sí misma también.
2. Una salsa esencial utilizada en el espesamiento de las sopas de crema.
Notas del chef:
1. La salsa se unta con mantequilla antes de guardarla, ya que esto evitaría la formación de piel encima de la salsa.
2. En el caso de que al preparar la salsa, se formen grumos, mezcle la salsa, cuele y vuelva a cocinar para espesarla.
3. El claustro está tachonado con clavos para una fácil remoción de la salsa. Use seis a ocho números de clavos en una pieza de cebolla.
4. Deje hervir la leche con cloute y déjela reposar a temperatura ambiente para dejar que el sabor se infunda. Podrías colar la leche después de un par de horas y usarla para hacer bechamel.
2. Velouté:
País: francia
Rinde 10 porciones.
100 g Mantequilla - Clarificada
100 g Harina - Harina Refinada
Stock de 1 litro - Pollo, pescado, ternera, etc.
Sachet d'epices
Sal, pimienta - Al gusto.
Método:
1. Caliente la mantequilla, agregue la harina y cocine a un roux rubio.
2. Agregue el caldo de pollo frío (si hace pollo con velouté) revolviendo continuamente para evitar los grumos.
3. Agregue la bolsita y cocine por 15 minutos a fuego medio.
4. Utilizar según sea necesario.
Servicio:
1. Esta salsa forma una base de muchas salsas y se puede usar sola también.
2. Además de la bechamel, el velouté también se puede utilizar para espesar las sopas cremosas.
Notas del chef:
1. En el caso de que al preparar la salsa, se formen grumos, mezcle la salsa, cuele y vuelva a cocinar para espesarla.
2. Veloute también puede enriquecerse agregando un enlace.
3. Espagnole:
País: francia
Rinde 10 porciones.
100 g Mantequilla - Clarificada
120 g Harina - Harina Refinada
1 litro de caldo marrón - caldo de res
Sachet d'epices
20 ml de aceite
50 ml de vino tinto
50 g de pasta de tomate - Propietaria
150 g de Mirepoix
Sal, pimienta - Al gusto.
Método:
1. Caliente el aceite y dore el mirepoix a fuego medio.
2. Agregue la pasta de tomate y cocine más. Desglasar con vino tinto y añadir el caldo de res.
3. Agregue el sobre de huevo y cocine la salsa a fuego lento durante 30 minutos.
4. Caliente la mantequilla, agregue la harina y cocine a un roux marrón y enfríelo.
5. Agregue el roux al líquido caliente y siga revolviendo para evitar los grumos.
6. Cocine a fuego medio durante 10 minutos y use según sea necesario.
Servicio:
Esta salsa forma una base de muchas salsas y se puede usar sola también.
Notas del chef:
1. En caso de que se formen grumos, mezcle la salsa, cuele y cocine nuevamente para espesarla.
2. Debido a razones de salud, la adición del roux marrón se omite hoy en día. En su lugar, la acción se reduce hasta que espese naturalmente. Este tipo de salsa también se conoce como 'jus' y es más sabrosa que la salsa marrón original.
4. Salsa de tomate:
País: italia
Rinde 10 porciones.
70 ml de aceite de oliva
100 g de cebollas - picadas
20 g de Ajo - Picado
Tomates de 1 kg: sin piel, sin semillas y picados
80 g de pasta de tomate - Proprietary
50 ml de vino blanco
10 g Albahaca - Rasgada
Sal, pimienta - Al gusto.
Método:
1. Calentar el aceite de oliva y saltear las cebollas y el ajo.
2. Agregue la pasta de tomate y cocine por 10 minutos a fuego medio.
3. Agregue los tomates frescos picados y el vino blanco y cocine cubierto durante 30 a 40 minutos a fuego medio o en un plato caliente.
4. Sazone y agregue albahaca rasgada en los últimos 10 minutos de cocción.
5. Almacenar y utilizar según sea necesario.
Servicio:
1. Esta salsa forma una base de muchas salsas y se puede usar por sí misma también.
2. Además del uso en pastas, esta salsa se puede hacer puré y usar en muchos platos.
Notas del chef:
1. La receta anterior de salsa de tomate es muy utilizada en las cocinas modernas. La salsa de tomate clásica de Francia es una combinación de salsa marrón y tomates y se usa poco en la actualidad.
2. Aparte de la albahaca, el orégano también se combina muy bien con la salsa de tomate.
5. Hollandaise:
País: francia
Rinde 10 porciones.
500 g Mantequilla - Clarificada
4 sin yemas de huevo - Separadas de las claras
15 ml de vinagre - vinagre de vino blanco
30 g de cebolla - finamente picado
Estragón - pocas hojas
10 núms. Granos de pimienta - Machacados
15 ml de agua
Sal, pimienta - Al gusto.
Método:
1. En una sartén, reduzca el vinagre, las cebollas picadas, el estragón y los granos de pimienta triturados a la mitad. Saque la sartén del fuego. Agregue una cucharada de agua y cuele este líquido.
2. Combine el líquido reducido con las yemas de huevo y batir en una caldera doble hasta un escenario de cinta.
3. Agregue la mantequilla clarificada derretida en un chorro fino y continúe batiendo hasta que se forme una salsa espesa.
4. Sazone la salsa y manténgala caliente y úsela según sea necesario.
Servicio:
1. Esta salsa forma la base de muchas salsas y se puede usar por sí misma también.
2. Para degustar, la holandesa suele servirse gratinada.
Notas del chef:
1. Esta salsa es muy difícil de hacer ya que puede cuajar fácilmente si no se toma el cuidado.
2. Si la salsa se cuaja, agregue una cuchara llena de agua caliente en la emulsión y vuelva a batir. Si esto todavía no soluciona el problema, bata una yema de huevo con un poco de agua tibia en una caldera doble y agrega la salsa cuajada en un chorro fino para formar una emulsión.
3. No retenga esta salsa durante más de una hora, ya que está hecha de huevo y puede contaminarse si no se almacena correctamente, preferiblemente en el momento del servicio.
6. Mayonesa:
País: francia
Rinde 10 porciones.
4 yemas de huevo
400 ml de aceite - Aceite de ensalada preferiblemente
10 g de pasta de mostaza - mostaza de Dijon
10 ml de vinagre - Vinagre de vino blanco
Sal, pimienta - Al gusto.
Método:
1. Combine las yemas de huevo, la sal, la pimienta y la pasta de mostaza en un recipiente redondo.
2. Batir a un escenario de cinta y agregar aceite continuamente en una corriente delgada, batiendo todo el tiempo.
3. Si la salsa se vuelve demasiado espesa, agregue más vinagre para diluirla.
4. Batir hasta que se forme una emulsión estabilizada y se mantenga en picos firmes.
5. Utilizar según sea necesario.
Servicio:
1. Esta salsa forma una base de muchas salsas y se puede usar sola también.
2. Siempre se sirve frío y por lo general se sirve como salsa para bocadillos.
3. Evite servir mayonesa en un plato de plata, ya que el huevo en esta salsa puede empañar el plato de plata.
Notas del chef:
1. En caso de cuajada de la salsa, añadir vinagre para rectificar. Si aún no se une, agregue 1 cucharadita. De agua hirviendo y batir. Si aún está cuajado, comience con la yema de huevo fresca y agregue la salsa cuajada en un chorro fino para formar una emulsión.
2. Use todos los ingredientes a temperatura ambiente para obtener una mejor mayonesa.
3. Las cocinas modernas usan mayonesa preparada, que en su mayoría es menos huevo y más saludable que una mayonesa normal. La mayor parte de la intoxicación alimentaria a menudo ocurre a través de la mayonesa, ya que utiliza huevos crudos y aceite para formar una emulsión. Así que es más recomendable usar una mayonesa patentada.
