Pigmentos presentes en las verduras

Este artículo arroja luz sobre los seis pigmentos importantes presentes en los vegetales. Los pigmentos son: 1. Flavonas 2. Antocianina 3. Clorofila 4. Caroteno 5. Betalainas 6. Antoxantina .

Pigmento # 1. Flavones:

Es el pigmento presente en los vegetales blancos. Está presente en la papa, cebolla, coliflor, col blanca, pepino, calabacín y el blanco de apio. Este pigmento permanece blanco en un medio ácido y se vuelve amarillo en un medio alcalino. La cocción excesiva también hará que las verduras blancas se vuelvan amarillas o grises. Esta reacción no es reversible. Agregar ácido a los vegetales blancos amarillentos no ayudará a conservar su color blanco original.

Pigmento # 2. Antocianina:

Este pigmento está presente en los vegetales rojos y les da su color. Está presente en muy pocas verduras, principalmente en col roja, pimientos morados, papas moradas, etc. Está muy afectada por los medios ácidos y alcalinos. Un medio alcalino los convertirá en un color azul o verde azulado.

Un medio ácido les dará un color rojo más brillante. Este pigmento rojo se disuelve fácilmente en agua. El uso de una cantidad excesiva de agua durante la cocción eliminará el color del vegetal.

Pigmento # 3. Clorofila:

El color verde en los vegetales verdes se debe a la presencia de un pigmento conocido como clorofila, que se ve afectado por el pH. En un medio ácido, el color de una verdura verde cambia a verde oliva y en medio alcalino cambia a verde brillante. Esta es la razón por la cual algunos cocineros agregan bicarbonato de sodio o cualquier otro medio alcalino mientras cocinan verduras.

Cuando un vegetal verde se cocina cubierto, el ácido natural de la planta se lixivia en el líquido de cocción y queda atrapado allí, creando un medio de cocción ácido. Esto, combinado con el calor presente, destruye el pigmento. Las verduras verdes también deben cocinarse sin tapar para que los ácidos naturales presentes se expulsen al aire.

Pigmento # 4. Caroteno:

Este pigmento da color a los vegetales amarillos y naranjas como la zanahoria, el maíz, la calabaza de invierno, la batata, el tomate y el pimiento rojo. Este es el pigmento de color más estable. Sólo está ligeramente afectado por ácidos o álcalis. Sin embargo, los largos periodos de cocción pueden hacer que el color de las verduras sea opaco.

Los tiempos de cocción cortos ayudan a retener el sabor y las vitaminas de la mayoría de los vegetales. El pigmento de caroteno es soluble en grasa y se filtra hacia la grasa que se usa para cocinar el producto. Esta es la razón por la que la grasa roja flota en la superficie de los guisos y las sopas de carne que contienen tomates o zanahorias.

Pigmento # 5. Betalains:

Los pigmentos en el tejido de la raíz de la remolacha roja no son químicamente similares a las antocianinas; Contienen nitrógeno y se llaman betalainas. Algunos de estos pigmentos son de color rojo violáceo, mientras que otros son de color amarillo. Las remolachas pierden mucho pigmento y se vuelven pálidas cuando se cortan y se cortan antes de cocinarlas, porque los pigmentos son solubles en agua y se filtran de los tejidos.

Pigmento # 6. Antoxantina:

El pigmento de la antoxantina cambia de blanco o incoloro a amarillo, a medida que el pH aumenta de rangos ácidos a alcalinos. Este pigmento se distribuye ampliamente en las plantas y con frecuencia ocurre con las antocianinas. Puede combinarse con algunos metales, como el hierro, para formar un compuesto oscuro y complejo.

Cuando se combina con el aluminio, se produce un color amarillo brillante. El pigmento de antoxantina generalmente permanece bastante estable cuando se calienta. Si el agua de cocción es alcalina, el pigmento puede aparecer amarillo. En caso de calentamiento excesivo o prolongado, el pigmento se oscurece.