Carne: significado, características y clasificación
Después de leer este artículo, aprenderá acerca de: - 1. Significado de la carne 2. Características físicas y químicas de las carnes 3. Clasificación 4. Categorías.
Significado de la carne:
Muchas personas en el contexto de la carne se refieren a alimentos que provienen del cordero; Pero en realidad, la carne es el tejido corporal de cualquier animal que se come como alimento. Esto podría ser carne de pollo, cordero, vaca e incluso patas de rana. Para clasificar esta amplia selección de carnes disponibles, el primer y más importante enfoque es separar el pescado de la carne.
Esto se hace porque nos gustaría referirnos a la carne como un tejido, que es un tejido muscular que se encuentra en los animales. Los tejidos musculares están involucrados en ayudar al animal a mover las partes de su cuerpo. Este artículo analiza varios tipos de carnes y su uso en la cocina.
Los animales tienen la misma bioquímica que los seres humanos y están llenos de proteínas y aminoácidos necesarios que todo ser humano requiere para su metabolismo básico. El consumo de carnes ha prevalecido desde la época de los hombres de las cavernas y hasta la fecha la domesticación de varios animales en todo el mundo se realiza por las mismas razones.
La única desventaja es que estamos excediendo los límites de nuestra ingesta de proteínas al consumir productos animales en una cantidad mucho mayor de lo que realmente deberíamos. Esto trae consigo problemas de grasas saturadas y colesterol, que posteriormente conducen a enfermedades del corazón.
Características físicas y químicas de las carnes:
Todas las carnes, ya sean de vaca, oveja o cerdo, tienen características físicas y químicas.
Características físicas:
Las características físicas de la carne se discuten a continuación:
Tejido muscular:
Este es un tejido conjuntivo fibroso y se divide en músculo esquelético, cardíaco y liso. El músculo liso también se conoce como músculo visceral. Esto incluiría todas las arterias y las venas en la carne. El músculo esquelético es responsable de la mayor parte del peso muscular en una carcasa y está formado por fibras musculares. El músculo cardíaco, como su nombre lo indica, es lo que forma el corazón del animal. Los músculos lisos se encuentran en el estómago, los órganos reproductivos y el sistema circulatorio de un animal.
Los músculos esqueléticos son los que más preocupan a los chefs. Los músculos están entrelazados con tejido conectivo fibroso, que también se conoce como vaina y grasa muscular. Las fibras musculares gruesas y largas producen carne menos tierna; Las fibras musculares más delgadas y más pequeñas son más tiernas.
Los músculos ubicados a lo largo de los hombros y las piernas, que se usan para el movimiento, tienen más tejidos conectivos y son menos sensibles. Los músculos de la espalda sirven de soporte y se mueven menos, por lo que son más sensibles. Algunos de los músculos, como el lomo, que no reciben ningún ejercicio son el corte más sensible en un animal y siempre se venden en el mercado a un precio muy alto.
Tejido adiposo:
Este es el tejido donde se deposita y almacena la grasa. A medida que el animal envejece en la vida, la concentración de la grasa también aumenta en el cuerpo. Inicialmente, la grasa comienza a depositarse alrededor de los órganos internos y el área pélvica, pero a medida que el animal continúa envejeciendo, la grasa se deposita externamente justo debajo de la piel. La grasa adicional ahora comienza a depositarse entre los músculos y también dentro de los músculos.
Este entrelazamiento de grasa en el músculo se conoce como el marmoleo de la carne. El marmole afecta el sabor y la ternura de una carne y definitivamente las carnes bien veteadas se cocinan hasta obtener una textura donde está húmeda y jugosa.
La jugosidad de las carnes también puede verse afectada por la grasa de la superficie en un corte particular de carne. La grasa de la superficie evita que se sequen los asados grandes y otros cortes, especialmente durante el asado.
El hueso o el tejido esquelético:
El tejido esquelético consiste en los ligamentos, tendones, cartílagos y huesos del animal. El tejido óseo puede producir muchos nutrientes y minerales, cuando se utiliza para preparar el stock. Los ligamentos, tendones y cartílagos producen pocas o ninguna calorías.
Características químicas:
Las características químicas consisten en agua, proteínas, grasas, carbohidratos, minerales y vitaminas. Aparte de estos componentes, las carnes también tienen un pigmento llamado mioglobina. Es este pigmento el que se encarga del color en las carnes. El cerdo y el cordero tienen una menor cantidad de mioglobina y, por lo tanto, la carne es de color rosa, mientras que la carne de res tiene cantidades bastante más altas de este pigmento, lo que da lugar a un color púrpura oscuro de la carne. La carne se vuelve de color rojo brillante después de cortar debido a la reacción de la mioglobina con el oxígeno.
Clasificación de las carnes:
Antes de entrar en la clasificación de las carnes, primero entendamos la nomenclatura de estos productos cárnicos. Para un lego, palabras como cordero, cordero, novilla, ternera, etc. parecerían tener algo que ver con las carnes, pero no sabrían qué significaría exactamente cada una. Estos nombres de las carnes se dan a la carne específica que proviene de un animal específico.
El término carne de res, por ejemplo, se refiere a la carne de ganado que tiene más de nueve meses de edad; Todos los otros bovinos que oscilan entre tres y nueve meses se clasifican como terneros y la carne de bovinos entre un mes y tres meses se conocerá como "ternera".
La carne se clasifica ampliamente en los siguientes tres tipos:
yo. Bovinos Bueyes, Vacas, Búfalos, Bisontes, etc.
ii. Ovinos Ovinos, Corderos, Caprinos, Venados, etc.
iii. Cerdos porcinos, jabalíes, etc.
Todos los animales en estas categorías difieren entre sí en tamaño y forma y, por lo tanto, incluso tienen un sabor diferente. Por ejemplo, el sabor del búfalo del de la vaca sería muy diferente y así sucesivamente.
La carne podría clasificarse ampliamente en varias categorías como se muestra en la Tabla 12.1:
Categorías de Carne:
Ahora entendamos cada carne en detalle:
1. Cordero:
Como el cordero proviene de un animal bastante joven, es natural que no se mezcle con grasa y, por lo tanto, se vuelve muy difícil para los chefs cocinar el cordero con la mayor ternura y jugosidad. La tabla 12.2 muestra la clasificación del cordero. En los próximos capítulos, discutiremos los métodos de cocción en detalle y eso nos dará una indicación no solo de cómo se debe cocinar una carne, sino que también nos ayudará a comprender qué corte de un animal debe someterse a qué método de cocción.
Entendámoslo con un ejemplo. Un trozo de carne muy tierno y magro, como el lomo, puede cocinarse con una cantidad mínima de calor. Por lo tanto, métodos aptos para freír, asar a la parrilla o incluso freír de poca profundidad serán los métodos aptos; pero los cortes de carne más duros, como el hombro que se somete a mucho ejercicio, necesitan cocinarse durante un período de tiempo más prolongado.
No podemos cocinar carne a una temperatura más alta por más tiempo, ya que eliminaría toda la humedad y quemaría la carne, por lo que una mayor duración de la cocción conllevaría temperaturas más bajas y métodos de cocción que utilizan medio líquido para cocinar, como hervir, cocer, etc. El asado es otro método comúnmente seguido, pero, de nuevo, no para todos los cortes.
Como todo esto, mientras hemos estado hablando sobre cortes de carne e impactos de los métodos de cocción en ellos, discutamos en detalle los cortes de cordero (ver Fig. 12.1). No hay cortes de carne estándar por escrito seguidos internacionalmente, ya que cada país clasifica las carnes según sus estándares y necesidades. Hay cortes ingleses, cortes franceses, cortes estadounidenses y cortes australianos; pero hablaremos de los cortes simples más comúnmente seguidos que se usan internacionalmente en estos días.
Hombro:
Varios cortes se sacan del hombro de los corderos como se muestra en la Tabla 12.3.
Mejor extremo del cuello:
Varios cortes se seleccionan desde el mejor extremo del cuello como se muestra en la Tabla 12.4.
Lomo:
Varios cortes se eliminan del lomo del cordero como se muestra en la Tabla 12.5.
Pierna de cordero:
Se cortan varios cortes de la pata del cordero que se muestra en la Tabla 12.6.
Pecho:
Varios cortes se sacan del pecho del cordero como se muestra en la Tabla 12.7.
Especificaciones de cordero / cordero — Indio:
Es importante aquí también discutir las especificaciones de varios cortes de cordero recibidos en los hoteles. Estas especificaciones podrían depender del uso de estos cortes en la cocina india y de la organización.
Estos se muestran en la Tabla 12.8:
2. Carne de res:
Los principales países productores de carne en todo el mundo son Australia, Estados Unidos, Canadá, Argentina y Uruguay. También se encuentran y se sacrifican grandes cantidades de ganado en la India; pero se encuentra entre los consumidores más bajos del mundo debido a las prohibiciones religiosas.
La carcasa de la carne de vacuno es enorme y, por lo tanto, se procesa en pequeños cortes, a menudo conocidos como "cortes minoristas". Los cortes de licitación provienen de la parte menos ejercitada del animal, como el lomo posterior, los flancos, etc., y los cortes más duros se obtienen de la pierna y la grupa. La carne obtenida de un animal joven es más tierna que la carne del animal más viejo. Se dice que la carne de res es la más enriquecedora y la más nutritiva de todas las carnes comestibles (Larousse Gastronomique).
La carne es de color rojo brillante y es bastante firme y elástica al tacto. Tiene un olor muy ligero y agradable. Por otro lado, la carne de la ternera es de color rosado y, por lo tanto, la ternera a veces se clasifica en las categorías de carnes blancas. El marmoleo de la grasa en la carne de res es muy importante y esto decide la calidad de la carne en general. La grasa de la carne a diferencia del cordero es un poco más amarillenta. Los grados de color amarillo de la grasa indican la edad del animal. Hay muchas razas de vacas que se crían para la producción de leche y carne.
Una raza especial de vacas llamada wagyu se usa para producir una de las carnes más caras llamada kobe de Japón. Este es solo un tipo de carne que está tan bien veteada que también se puede comer cruda. La grasa de la carne de vacuno se llama sebo y en épocas anteriores se usaba mucho en la cocina y en postres como pasteles de Navidad, tartas de carne picada, etc. Muy saludable para el consumo humano.
Al igual que el cordero, los cortes de carne se clasifican como cortes estadounidenses, franceses, ingleses y australianos; pero discutiremos las terminologías generales y más comunes seguidas en la clasificación de los cortes de carne (Tabla 12.9).
Los hoteles de la India solo utilizan el corte de lomo de res, ya que es uno de los cortes de licitación y está disponible a un costo mucho menor. Discutimos anteriormente que, debido a las implicaciones religiosas, la carne de res no tiene demasiada demanda.
Los cortes que se muestran en la figura 12.2 son los cortes más amplios que también se conocen como cortes al por mayor. A partir de estos recortes, analicemos ahora los recortes al por menor de la carne de res. Los números mencionados en la Fig. 12.2 se mencionan en las tablas a continuación para una fácil comprensión.
Arrojar:
Como se muestra en la Tabla 12.10, se extraen varios cortes del plato de la carne.
Costilla:
Varios cortes se eliminan de la costilla de la carne como se muestra en la Tabla 12.11.
Lomo:
Varios cortes se eliminan del lomo de la carne como se muestra en la Tabla 12.12.
Rump / Round:
Varios cortes se eliminan de la grupa de la carne de res como se muestra en la Tabla 12.13.
Caña:
Varios cortes se eliminan del vástago de la carne de res como se muestra en la Tabla 12.14.
Flanco:
Varios cortes se eliminan del costado de la carne como se muestra en la Tabla 12.15.
Plato:
Varios cortes se eliminan de la placa de la carne como se muestra en la Tabla 12.16.
Terrón:
Como se muestra en la Tabla 12.17, se eliminan varios cortes de los terrones de la carne.
Cortes de Solomillo
Como vimos anteriormente, el lomo es el corte más tierno de la carne. Se divide en varios cortes que se utilizan para hacer filetes clásicos. La figura 12.3 muestra los cortes de lomo.
Cabeza:
Esto generalmente se recorta y se corta en cubos o se muele para las hamburguesas y salsas.
Chateaubriand:
Este es el centro del filete. El peso promedio de todo el filete de lomo puede pesar entre 3.5 kg y 5 kg por cada filete. El chateaubriand comprende 10 a 15 por ciento del peso. En promedio, pesaría entre 450 y 500 g, y este bistec se sirve generalmente para dos personas y, tradicionalmente, se tallaría frente al huésped en un carrito llamado carro de guerdon. También puede rebanarse del peso de 160 a 180 g y servir como una porción a la carta.
Tournedos:
El siguiente corte del filete después de que el chateaubriand haya sido retirado. Por lo general, se corta en rodajas de 60 a 80 g y también se utiliza para preparar filetes para la carta.
Filete mignon:
Este es el extremo final del filete y se corta en rebanadas de 30 g para filetes. Esto también se puede aplastar con martillos para moler y freír.
Cocción De Carne De Res:
Esta es la parte más importante para los chefs cuando se trata de cocinar carne de res antes de que hagamos esto nos permite entender algunas terminologías.
Larding:
La inserción de grasa dentro de una carne magra se llama larding.
Barda
Cubrir una carne magra con un trozo de grasa.
La grasa juega un papel muy importante en la textura de la carne. Cuando se aplica calor a la carne, es esta grasa la que se derrite y proporciona la jugosidad a la carne. Los músculos que no reciben ejercicio, como el solomillo, el solomillo, etc. tendrán una cantidad adecuada de grasa y, por lo tanto, el producto cocinado estará húmedo y tierno. Las partes que reciben ejercicio tienden a tener menos grasa y tales cortes magros de carne necesitan ser rellenados o bardeados para cocinarlos hasta obtener una textura jugosa.
La carne de res se cocina a varios grados de cocción como se muestra en la Tabla 12.18.
Criterios de selección de la carne de vacuno:
La calidad de la carne se puede juzgar a partir de los siguientes puntos.
yo. La carne debe ser firme y de color rojo brillante.
ii. Debe estar bien marmolada, es decir, debe tener una buena muestra de manchas de grasa blanca.
iii. Debe tener un buen recubrimiento exterior de grasa, color blanco cremoso y de textura firme.
iv. Los huesos deben ser brillantes y rosados con un tinte azul. Debe haber poco o ningún cartílago en los filetes.
v. La grasa amarillenta es siempre una señal de que el animal es más viejo o de una raza lechera.
3. Cerdo:
La carne de cerdo es conocida como la carne del cerdo domesticado. La tabla 12.19 muestra la clasificación del cerdo. Cuando decimos domesticado, nos referimos al cerdo que se cría específicamente para la producción de carne para consumo humano. Los cerdos se alimentan de la basura y las aguas residuales y, por lo tanto, son los principales portadores de gérmenes e insectos que causan enfermedades.
La tenia es uno de los insectos asociados con los cerdos y, por lo tanto, las crías de animales que crían cerdos para la carne siempre cuidan de ellos. A pesar de todo esto, es una de las carnes más consumidas en todo el mundo, a excepción de los lugares donde comer cerdo es un tabú.
La carne de cerdo se come de varias formas, como la cocida, ahumada, curada, etc. Es una de las carnes versátiles que también tienen lugar en las industrias de conservas. Un desayuno inglés es probablemente incompleto si el tocino, el jamón o las salchichas no se sirven con la preparación de huevos. Es una de las carnes que se pueden comer en el desayuno, el almuerzo y la cena, e incluso durante los tés de la tarde como bocadillos o rellenos en sándwiches.
Charcuterie es una palabra francesa que forma una categoría de carnes ahumadas y curadas, especialmente de cerdo. Los cerdos tienen narices muy sensibles y este arte suyo ayuda al hombre a desenterrar un hongo llamado trufa, que ocupa un lugar muy especial en la mesa gastronómica. La carne de cerdo se clasifica como una carne magra. Esto podría ser una sorpresa para un lego; pero es verdad. A pesar de ser tan animales grasosos, la grasa existe solo alrededor de la piel y el marmoleado no se ve mucho en el músculo como en el caso de la carne de res.
La grasa de cerdo, a menudo llamada manteca de cerdo, se ha utilizado en la cocina y los productos de pastelería en los tiempos antiguos. Pero ya que es grasa saturada, las cocinas modernas se alejan de su uso en las cocinas en estos días. Tradicionalmente los cerdos fueron sacrificados y consumidos durante el otoño. El cultivo de los cerdos en la primavera y luego dejarlos engordar en el verano produce los cerdos gordos para un sabor adicional.
Dado que durante este tiempo las manzanas crecen en abundancia, se convirtió en un clásico emparejar el cerdo con frutas como las manzanas y los albaricoques. Hasta esta fecha, el emparejamiento de carne de cerdo con tales frutas aún no ha desaparecido de la mesa occidental. Los mayores consumidores de carne de cerdo son Europa y China, y EE. UU. Ocupa el tercer lugar en la lista.
Papada:
Como se muestra en la Tabla 12.20, se cortan varios cortes de la papada del cerdo.
Hombro:
Como se muestra en la Tabla 12.21, se eliminan varios cortes del hombro del cerdo.
Lomo:
Varios cortes se sacan del lomo del cerdo como se muestra en la Tabla 12.22.
Pierna:
Varios cortes se eliminan de la pierna del cerdo como se muestra en la Tabla 12.23.
Vientre:
Como se muestra en la Tabla 12.24, se extraen varios cortes del vientre del cerdo.
Criterios de selección de cerdo:
El cerdo debe ser recibido con la piel puesta. Esto debe estar libre de pelo, debe sentirse húmedo y elástico al tacto.
yo. Siempre reciba carne de cerdo que tiene la carne de color rosa claro que le da un aspecto fresco. Esto significa que la carne debe aparecer húmeda pero no húmeda ni aceitosa.
ii. Seleccione carne donde el hueso cortado aparezca de color rojo. La blancura del lado cortado del hueso indica la vejez del animal y, por lo tanto, la carne sería menos tierna.
iii. Cuando reciba carne de cerdo, siempre haga cortes con el cuchillo en las piernas para ver si hay tenias.
