Lista de 7 productos básicos utilizados en la cocina de panadería
Lista de siete productos básicos utilizados en la cocina de panadería: - 1. Harina 2. Agentes de cría 3. Grasas y aceites 4. Mantequilla clarificada 5. Leche 6. Crema 7. Edulcorantes.
Producto básico # 1. Harina:
La harina se obtiene cuando molemos granos y legumbres. El fresado puede ser de varios grados para dar una estructura particular al producto y el uso de cada producto molido será diferente del otro. Por ejemplo, la molienda del grano de trigo puede producir bulgur, cuscús, sémola y harina.
En la cocina de panadería cuando nos referimos a la harina, siempre nos referimos a la harina refinada, a menos que se especifique como harina de harina integral. La vida útil del grano no molido es más corta que la del grano molido. Así que se debe tener cuidado al almacenar la harina.
El trigo es uno de los cultivos de cereales más extensamente cultivados en el mundo; es un miembro de la familia de las gramíneas y es botánicamente llamado triticum. Es un cultivo anual o bienal que crece en las regiones templadas del mundo.
El trigo comercialmente se clasifica en tres secciones más amplias:
1. Triticum vulgare, utilizado para hacer harina de panadería,
2. Triticum durum, utilizado para hacer pastas,
3. Triticum compactum, también conocido como trigo clubbed, utilizado para hacer harinas con bajo contenido de gluten.
Estructura del grano de trigo:
El grano de trigo se puede dividir en tres partes principales: el salvado, el embrión o el germen y el endospermo; donde el salvado es del 12 por ciento, el germen es del 3 por ciento y el endospermo es del 85 por ciento (Fig. 18.1). El grano de trigo consta de seis capas principales, las tres primeras juntas se conocen como pericarpio, que incluye epidermis, epicarpio y endocarpio.
Las segundas tres capas se conocen juntas como capa de semilla, que tiene testa, capa nuclear y capa de aleurona. El germen tiene tres componentes principales que luego se convierten en planta de trigo; estas son las ciruelas que se convierten en brotes verdes; el radical que da raicilla; y el escutelo que es el almacén del contenido de vitaminas del grano.
El endospermo constituye casi el 85 por ciento del grano total de trigo y tiene células de almidón, proteínas solubles e insolubles, aceite, humedad, azúcar y minerales. La harina blanca o la harina refinada se extraen del endospermo y la opción integral que es más saludable, ya que el grano de trigo integral se muele para la misma. Hay muchos subproductos del trigo y, para facilitar su comprensión, se incluyen en la Tabla 18.1.
Subproductos de trigo:
Hay muchos subproductos de trigo utilizados en la cocina de una forma u otra.
Discutamos esto en la tabla 18.1:
La harina es uno de los ingredientes estructurales utilizados en las cocinas de repostería y panadería. Hay muchos tipos diferentes de harinas utilizadas en la cocina de pastelería y cada harina tiene un papel diferente que desempeñar en el resultado final del producto. Por lo tanto, es importante elegir el tipo correcto de harina para el tipo correcto de producto. Es común escuchar a los chefs usando palabras como harina fuerte y harina débil.
Estas palabras simplemente indican la cantidad de gluten presente en la harina. Hay dos tipos de proteínas no solubles en la harina: "glutenina" y "gliadina". Cuando se amasa la masa, estas dos proteínas se combinan para producir gluten en la masa. Sin gluten no habrá tal cosa como el pan criado. El gluten proporciona elasticidad a la masa, que a su vez atrapa el aire y el gas liberado por la levadura y forma una textura esponjosa en los panes horneados.
El gluten en la harina puede ser alterado por varios métodos. Manipular la masa durante más tiempo o agregar un poco de ácido, como el jugo de limón, fortalecerá las hebras de gluten y la adición de aceites y grasas ablandará el gluten.
El gluten también puede adquirirse en el mercado como un producto comercial y agregarse a las harinas débiles para aumentar su fuerza. Es casi imposible amasar la harina de maíz y la harina de arroz en una masa, ya que no tienen gluten en absoluto.
Tipos de Harinas:
Tipos de harinas obtenidas de trigo:
El grano de trigo integral consta de varios componentes como se describe en la Fig. 18.1. Cada uno de los componentes se muele en varias proporciones para producir diferentes tipos de harinas de la misma planta y cada uno tiene un uso particular en la cocina de la panadería.
Discutamos algunas de estas harinas en la Tabla 18.2:
Tipos de harinas obtenidas de granos y semillas:
Las harinas no solo se derivan del trigo sino también de otros granos y semillas. Es muy importante que los chefs tengan conocimiento de tales harinas ya que pueden hacer diferentes productos con el rango de las harinas que serán más saludables. Además, dado que muchas personas padecen alergias al gluten, es importante que los chefs utilicen productos sin gluten. Muchos tipos de granos están disponibles en el mercado, pero pocas de las harinas populares derivadas de ellos se analizan en la Tabla 18.3.
Harina Sin Gluten:
Aparte de las harinas mencionadas anteriormente, también es muy importante que los chefs sepan sobre las harinas sin gluten, ya que la demanda de las mismas aumenta constantemente. Algunas de las harinas sin gluten se analizan en la Tabla 18.4.
Productos básicos básicos # 2. Agentes que crían:
Algunos ingredientes juegan un papel muy importante en la cocción. Los agentes aumentadores son aquellos ingredientes que son responsables de los cambios químicos (internos) en la cocción. También se les conoce como agente fermentador. Algunos de estos están disponibles naturalmente, como las levaduras, mientras que otros son producidos por productos químicos como el bicarbonato de sodio. Se agregan a los bateadores y las masas para ayudarles a aumentar.
La acción de la humedad, el calor o la acidez (o una combinación de los tres) desencadena una reacción con el agente elevador para producir dióxido de carbono gaseoso, que queda atrapado a medida que burbujea a través de la masa. Cuando pones el producto en particular para cocinar o cuando la masa se cuece, las burbujas se forman en la mezcla, ya que la proteína de la harina se coagula al entrar en contacto con el calor, lo que da a los panes, pasteles, bollos, etc. una suave textura esponjosa. .
Producto básico # 3. Grasas y aceites:
El término científico "lípido" comprende un grupo de sustancias que incluyen grasas y aceites naturales. Ambos lípidos están compuestos por ácidos grasos y glicerol. La única diferencia entre las grasas y los aceites es que los aceites son líquidos a temperatura ambiente, mientras que las grasas son sólidas ya que contienen ácidos grasos saturados. La excepción a esta regla es el aceite de coco y el aceite de palma, que son sólidos a temperatura ambiente.
Cuando hable sobre grasas y aceites, encontrará muchos términos, como MUFA (ácidos grasos monoinsaturados) y PUFA (ácidos grasos poliinsaturados). La saturación significa la densidad de la grasa, en otras palabras, es la estructura molecular de la grasa donde los átomos de carbono están unidos con oxígeno e hidrógeno. La saturación aumenta artificialmente al agregar hidrógeno a la grasa mediante un proceso conocido como saturación o hidrogenación de aceite.
El aceite se convierte en margarina al pasar hidrógeno para saturarlo. Esto se hace para estabilizar las grasas y los aceites y, por lo tanto, la vida útil del producto aumenta debido a que no se oxida fácilmente. Las grasas se saturan naturalmente con hidrógeno, mientras que algunas grasas se transforman artificialmente de aceites como la margarina; estas grasas se conocerán como transferencias y no son saludables ya que son la causa principal de los trastornos cardíacos.
Las grasas y los aceites no se disuelven en el agua; Pero se pueden emulsionar con agua para producir aderezos para ensaladas y salsas. Las grasas junto con los carbohidratos y las proteínas constituyen los componentes principales de los alimentos. Las grasas y los aceites se extraen de animales y semillas como nueces, especias, etc. Las grasas animales como el sebo, la manteca de cerdo, etc. provienen de animales como la carne de res y cerdo, respectivamente, y los productos como la mantequilla se extraen principalmente de la leche de vaca.
La elección del aceite o la grasa utilizada para cocinar da un reconocimiento instantáneo al origen del plato. Por ejemplo, los platos hechos con aceite de oliva son de la región mediterránea, y los que se hacen con aceite de sésamo son de Asia. Incluso en la India, el aceite de mostaza es más frecuente en el este, el aceite de coco en el sur y el ghee y la mantequilla se usan comúnmente en el norte.
Uso de grasas y aceites para cocinar y hornear:
Las grasas y los aceites son los ingredientes principales en cualquier plato del mundo. Las grasas y los aceites aportan riqueza, variedad de texturas y suavidad a los alimentos que, de lo contrario, podrían ser demasiado secos para comer.
Los puntos de fusión de los aceites y las grasas son muy importantes para los chefs, ya que deciden el uso del lípido en particular en un plato. Uno no puede freír en mantequilla, ya que se quemará a negro cuando alcance la temperatura de fritura.
Las grasas y los aceites se utilizan para hornear pasteles para humedecer la masa y mejorar las cualidades de mantenimiento de un pastel. Las grasas tienen la capacidad de retener una cierta cantidad de aire durante la etapa de preparación. Durante el proceso de cocción, la grasa se derrite y produce vapor que, a su vez, airea y alivia el producto.
Los aceites aromatizados son ingredientes clave en los aderezos para ensaladas. El aceite de cacahuete, por ejemplo, es agradablemente ligero en un aderezo, mientras que el aceite de oliva es inequívocamente rico y distintivo. Los aceites de uso general, como el aceite de girasol y el aceite de comadre, no tienen un sabor fuerte para impartir, pero incluso pequeñas cantidades de aceites de nueces como el aceite de nuez o aceites infundidos como el aceite de chile, agregan un sabor distintivo al plato.
Las grasas y aceites se pueden clasificar en grasas animales y grasas vegetales. Las grasas a menudo se tratan para obtener productos para cocinar y los dos términos más comunes en la cocina son "hacer que la grasa" y "aclarar la mantequilla".
Haciendo la grasa:
El renderizado es un proceso en el que la grasa se funde con el calor para separar la piel y la membrana no grasa. Esto se hace a fuego lento y es una buena idea mezclar con agua y hervir. Reduzca la llama y deje que la mayor parte del agua se evapore dejando grasa clara que se puede filtrar y almacenar.
El otro método es mantener la grasa a fuego lento. Toda la grasa se derretirá dejando un poco de piel crujiente detrás, lo que se conoce como 'crepitante' y esto, luego se puede usar en ensaladas y guarniciones.
Producto básico # 4. Mantequilla clarificada:
La clarificación de la mantequilla es un proceso en el que el agua y los sólidos de la leche se eliminan para que la mantequilla se vuelva más estable y se pueda usar para cocinar sin cambiar sus propiedades. Para preparar mantequilla clarificada, derrita lentamente la mantequilla para que el agua se evapore y los sólidos de la leche se asienten en el fondo de la olla.
La mantequilla clarificada luego se saca con una cuchara o se vierte cuidadosamente dejando atrás los sólidos lácteos. La mantequilla clarificada tiene un punto de fumar más alto porque los sólidos de la leche se eliminan, lo que significa que puede calentar la mantequilla a una temperatura más alta sin quemarse ni fumar.
Productos Básicos # 5. Leche:
La leche es un ingrediente importante de nuestra dieta: se vierte sobre los cereales, se pone en el té y el café, y también forma parte de muchos platos, especialmente postres como helados, natillas, tortitas, arroz con leche, etc. Es particularmente alto en calcio, pero también es bastante bueno en grasa también.
La leche está compuesta principalmente de agua y tiene muchos contenidos nutricionales, como proteínas, grasas y carbohidratos. La leche también tiene un azúcar llamada lactosa y esta es la razón por la cual la leche cambia de color cuando se calienta durante mucho tiempo. En la cocina, la leche se utiliza principalmente como licor de caza furtiva para hacer salsa blanca y otras salsas. En la cocina de panadería, se utiliza como líquido en lugar de agua para enriquecer la masa o como líquido para hacer cremas y pastas.
En los productos de pastelería, la leche mejora la textura, el sabor, el valor nutricional y la calidad del producto. Cuando la leche se usa en salsas o como base para los postres, se debe aplicar poco calor a la leche, ya que tanto el olor como el color de la leche se ven afectados negativamente por la intensidad del calor proporcionado.
La leche caliente forma una capa de proteína en la base del equipo de cocina y esta proteína coagulada puede quemarse si no se tiene cuidado. La leche quemada tiene un sabor muy desagradable que nunca se desea en la cocina. Cuando el medio ácido se agrega a la leche, se coagula dando como resultado queso, cuajada o paneer.
La composición de la leche se muestra en la Tabla 18.8:
Hay muchos tipos de leche que se consumen, aunque principalmente se trata de leche de vaca, leche de cabra y leche de oveja. La leche debe ser pasteurizada para que sea segura para el consumo.
Pasteurización de la leche:
Casi toda la leche fresca se comercializa como pasteurizada en estos días, ya que es una precaución para evitar la intoxicación por alimentos. Para pasteurizar la leche, hay que calentarla a una temperatura alta por debajo del punto de ebullición mediante uno de los dos métodos siguientes.
La leche de método flash se lleva a 71 ° C y se mantiene allí durante no menos de 15 segundos.
Método de retención En este método, la leche se calienta a 62 ° C y se mantiene a esta temperatura durante no menos de 30 minutos.
Tipos de Leche:
Es importante conocer los distintos tipos de leche utilizados en la cocina y, especialmente, en la pastelería, el tipo de leche juega un papel muy importante. La leche entera proporcionará un producto diferente de la leche en polvo o los sólidos lácteos, etc.
La tabla 18.9 muestra los distintos tipos de leche:
Productos Básicos # 6. Crema:
La crema es el contenido de grasa de la leche de vaca entera, separada del agua. La principal diferencia entre los distintos tipos de crema (crema simple, crema doble, crema batida, crema coagulada y crema agria) es el equilibrio entre el agua y la grasa de la mantequilla. Esto determinará su consistencia, ya sea gruesa o delgada. Otras diferencias están en la forma en que se han hecho y su tiempo de maduración, lo que resulta en diferentes gustos.
Algunos de los tipos comunes de cremas utilizadas en la cocina y la confitería se dan en la Tabla 18.10:
Productos Básicos # 7. Edulcorantes:
Los edulcorantes son el alma de todos los postres. Cuando nos referimos a los postres, tienen que ser dulces. El azúcar es uno de los ingredientes más importantes utilizados en la confitería y su uso no solo se limita a proporcionar dulzor, sino que tiene otros usos, como alterar la textura de los productos, dar color a los productos horneados, etc.
El azúcar también retrasa la coagulación de las proteínas en los huevos y promueve la aireación en un producto, etc. Está disponible en varias formas, como azúcar en grano, azúcar en polvo, azúcar para el desayuno y esta clasificación básicamente se realiza según la forma y el tamaño de los cristales de azúcar. . Aparte de estos, todavía hay varios otros tipos de edulcorantes utilizados en la cocina, especialmente los productos de confitería.
La miel, el jarabe de maíz, el melaza, etc. son otros edulcorantes muy utilizados en la cocina y la elección dependerá de a qué tipo de textura se dirige el producto final. Por ejemplo, al hacer merengue, los cristales de azúcar no se disolverán en el momento en que se complete el merengue, y el uso de cualquier otro azúcar aparte del azúcar glasé en crema de mantequilla formará pequeños cristales, que darán un acabado granulado a la torta.
El azúcar también reduce el punto de congelación en los helados y, por lo tanto, debemos tener cuidado al agregar la cantidad de edulcorantes en el helado. Menos lo hará como el hielo y más dificultará el ajuste de un helado.
Discutamos varios tipos de edulcorantes comúnmente utilizados para hornear y cocinar en la Tabla 18.11.
