Ganache: significado, preparación y sus usos.

Después de leer este artículo, aprenderá sobre: - 1. Significado de Ganache 2. Preparación de Ganache 3. Usos.

Significado de Ganache:

El ganache y la trufa se hacen con chocolate y crema. El chocolate es un producto indispensable en la preparación dulce. Hay dos tipos de chocolates disponibles para los chefs: cobertura y chocolate compuesto. El chocolate se usa de varias maneras: para mojar dulces, pasteles, formas de mazapán, moldear huevos y figuras, cremas saborizantes, pasteles de hielo, etc.

Coverture chocolate es un producto de alta calidad, suave y refinado. Se fabrica a partir de masa de cacao, azúcar y manteca de cacao. Para producir una cobertura de leche, se agregan sólidos de leche entera a la manteca de cacao y al azúcar. La manteca de cacao da la impresión de enfriar la boca cuando se derrite porque el punto de fusión está justo por debajo de la temperatura corporal.

Debido a que la cobertura contiene manteca de cacao, debe ser templada antes de usarla. El proceso es necesario porque la manteca de cacao tiene dos tipos de cristales de grasa con dos puntos de fusión diferentes. Si la cobertura no está templada, la manteca de cacao se asentará lentamente cuando se derrita, se separe y luego suba a la superficie, dando al producto terminado un aspecto gris y parcheado.

El templado es un proceso en el que el chocolate de cobertura se funde a temperaturas específicas y luego se enfría para permitir que los cristales de grasa de la manteca de cacao se unan. Debido a que este proceso requiere una habilidad, tiempo y esfuerzo considerables, la mayoría de los establecimientos no se molestan en hacerlo, prefiriendo usar chocolate compuesto que solo requiere fundirse para estar listo para su uso.

Para derretir el chocolate, córtelo en trozos pequeños y colóquelo en un recipiente con doble camisa o baño de maría con agua que no supere los 50 ° C. No permita que el chocolate se contamine con la humedad, ya que tendrá un efecto dañino en el chocolate al cambiar su consistencia y brillo. El exceso de calor hará que el chocolate se separe; Pierde su brillo y textura granular.

La trufa y el ganache tienen los mismos ingredientes pero son ligeramente diferentes entre sí en su preparación y uso. Aunque muchos chefs usan estas palabras, trufa y ganache, indistintamente, existen diferencias entre los dos (consulte la Tabla 21.14).

El chocolate debe mezclarse con la crema láctea que ha sido llevada a ebullición y se deja reposar hasta formar una pasta firme. Este producto se llama trufa. Se puede hacer una variedad más barata usando una mezcla de crema y leche, o usando solo leche. La consistencia de la trufa se puede ajustar disminuyendo o aumentando la proporción de chocolate. Tanto el ganache como la trufa también pueden usarse para tuberías. La trufa se puede mezclar con una parte de crema batida para hacer ganache.

La tabla 21.15 muestra el papel de los ingredientes en la elaboración de ganache.