Deberes y Responsabilidades de los Chefs
Después de leer este artículo, aprenderá acerca de los deberes y la responsabilidad de las distintas posiciones de los chefs.
1. Chef Ejecutivo:
Los chefs ejecutivos son los jefes de las cocinas y hacen toda la planificación y ejecución de los menús. Tienen que cumplir muchos roles en la cocina y, además de ser cocineros expertos; tienen que dirigir al equipo no por autoridad, sino inspirándolos.
Tienen que ser mentores, líderes y consejeros. Deben conocer las habilidades para manejar equipos volátiles, ya que siempre hay problemas menores entre el personal de la cocina y también con los equipos de servicio.
La animosidad entre el servicio de alimentos y bebidas (F&B) y los cocineros no se oculta a ningún profesional que trabaje en los hoteles y, a pesar de los entrenamientos y los ejercicios de creación de equipos, ninguno de los equipos aprecia o es empático hacia el otro. Los chefs ejecutivos son los modelos a seguir para los chefs en ciernes, por lo que su trabajo en la cocina es muy estresante.
Un chef ejecutivo debe dirigir y guiar al equipo de producción de alimentos para proporcionar una calidad constante de alimentos y bebidas en todos los puntos de venta, según los estándares internacionales, a fin de lograr el máximo nivel de satisfacción de los huéspedes y la rentabilidad de la organización en un ambiente de alta moral de los empleados. .
Las responsabilidades específicas de un chef ejecutivo son:
1. Impulsar la visión y el objetivo de la empresa.
2. Refleje la filosofía de la compañía al brindar el más alto nivel de servicio personalizado y atento, pero discreto, de manera profesional y amigable, que ejemplifica la mejor hospitalidad.
3. Siempre lidere con el ejemplo, adoptando una actitud positiva para mantener el espíritu de equipo en sus niveles más altos.
4. Salude con una sonrisa, colegas e invitados en cualquier momento o lugar dentro del hotel, ya sea en la parte delantera o trasera de la casa.
5. Anticipe las necesidades y deseos de los huéspedes, y supere sus expectativas.
6. Busque continuamente formas de alcanzar la visión y los objetivos estratégicos del hotel trabajando en equipo y siendo un jugador de equipo.
7. Sea proactivo en el desarrollo de uno mismo aprovechando todas las oportunidades de aprendizaje y esforzándose por alcanzar los objetivos del plan de desarrollo de la carrera personal y las declaraciones de misión personales.
8. Comprometerse con la calidad y la rentabilidad del producto para garantizar que los huéspedes regresen y aspirar a ser el mejor hotel o establecimiento.
9. Identificar y desarrollar nuevos productos y equipos, para mejorar la calidad del producto.
10. Desarrollar y definir estándares de calidad de preparación y presentación de alimentos.
11. Defina la organización del trabajo dentro del departamento, incluidas las asignaciones, los horarios y las vacaciones del personal.
12. Asegurar la calidad de la preparación y presentación de los alimentos, según los estándares de la organización.
13. Asegure la disponibilidad de existencias e ingredientes crudos mediante una planificación y coordinación adecuadas con la compra y las tiendas.
14. Coordinar con el departamento de ingeniería para llevar a cabo el programa de mantenimiento preventivo en la cocina.
15. Establezca recetas y métodos de preparación, informe al director de F&B sobre los cambios significativos en los precios que afectan la preparación de los elementos del menú.
16. Recomiende el precio del menú en coordinación con el director de F&B / gerente de F & B / controlador de F & B / gerente de banquetes.
17. Ser responsable de la higiene y limpieza de las áreas de la cocina, el equipo y el personal.
18. Asegurar el cumplimiento de las políticas de la empresa y los empleados del departamento del hotel.
19. Controle constantemente los indicadores clave de rendimiento para el departamento y tome las medidas adecuadas.
20. Analizar y monitorear los costos (material, energía y personal) para garantizar una alta rentabilidad de manera regular e iniciar acciones correctivas cuando sea necesario.
21. Asegúrese de que los menús se cambien de forma regular, de acuerdo con las directrices corporativas y las necesidades del mercado, en coordinación con el gerente de F&B / director de F&B.
22. Asegúrese de que se obtenga la mejor calidad de la materia prima y se utilice en la preparación de alimentos.
23. Prepare el capital y el presupuesto operativo para alcanzar la rentabilidad deseada.
24. Asegurar el almacenamiento de alimentos crudos y cocidos / materia prima según las normas internacionales.
25. Manténgase actualizado con el conocimiento y las tendencias del mercado realizando encuestas periódicas de mercado en coordinación con el departamento de compras.
26. Asegúrese de que los empleados del departamento estén completamente capacitados a través de la capacitación constante en el trabajo.
27. Asistir a la capacitación conductual y vocacional en áreas de trabajo propias y relacionadas para mejorar las habilidades y desarrollar la multifuncionalidad.
28. Asegurar la práctica de higiene y precauciones de seguridad, así como el cumplimiento de las políticas del hotel y de la compañía por parte del personal de la cocina a través de la capacitación.
29. Proporcionar desarrollo profesional y planificación de la sucesión para los subordinados a través de la capacitación.
2. Sous Chef Ejecutivo:
Un chef sous ejecutivo ayuda al chef ejecutivo a dirigir y guiar al equipo de producción de alimentos para proporcionar una calidad constante de alimentos y bebidas en todos los puntos de venta, según los estándares internacionales, a fin de lograr el máximo nivel de satisfacción de los huéspedes y la rentabilidad de la organización en un ambiente. de alta moral de los empleados.
Las responsabilidades específicas de un ejecutivo sous chef son:
1. Coordine en detalle toda la preparación y producción de alimentos para todos los puntos de venta, para garantizar un funcionamiento total y sin problemas de la operación.
2. Asegúrese de que todas las configuraciones y presentaciones de alimentos preparados cumplan con los estándares acordados con el chef ejecutivo.
3. Monitoree completamente el control de porciones en el área de la cocina asignada y que las existencias par se mantengan al mínimo con el inventario diario y la rotación de productos, utilizando las sobras donde y si es posible.
4. Supervise completamente todas las degustaciones, presentaciones y muestras de alimentos en todas las fases de producción.
5. Lleve a cabo verificaciones diarias de limpieza con el asistente del jefe de delegados, con retroalimentación al chef ejecutivo y se tomarán las medidas correctivas. Dar seguimiento a cualquier asunto que sea delegado por el chef ejecutivo.
7. Recomendar cambios en los menús, métodos de preparación, equipo de cocina / servicio o personal, para mejorar los estándares de producción y la calidad.
8. Asistir al chef ejecutivo en el desarrollo de nuevos conceptos de cocina. Asegurar la implementación y mantenimiento de los estándares de calidad, preparación y presentación de los alimentos.
10. Ayudar en la planificación del menú y los costos.
11. Asegurar un buen mantenimiento físico, la condición del equipo y los utensilios en todas las cocinas y coordinar con el departamento de ingeniería para reparaciones y mantenimiento.
12. Asegurar la organización del trabajo dentro de todas las secciones de la cocina, incluidas las asignaciones, los horarios y las vacaciones según los estándares de la organización.
13. Asegúrese de que toda la materia prima recibida, en el hotel, para la preparación sea de alta calidad, según los estándares de la organización y las especificaciones del producto.
14. Recomendar cambios en los sistemas y procedimientos para aumentar la eficiencia y mejorar la calidad del servicio.
15. Garantizar un servicio rápido y preciso por parte del personal de la cocina a todo el cliente, para lograr un alto nivel de satisfacción del cliente.
16. Ser responsable de mantener los estándares internacionales de seguridad, protección, higiene y limpieza en todas las áreas de preparación y almacenamiento de alimentos.
17. Verifique que todos los empleados del departamento se adhieran a las reglas y regulaciones de la organización.
18. Asegure la disponibilidad de ingredientes crudos en todo momento, mediante una planificación, solicitud y almacenamiento adecuados.
3. Sous Chef
Un chef sous tiene que organizar, desarrollar y supervisar la producción de alimentos en la cocina principal según los estándares y las recetas desarrolladas por el chef ejecutivo y manejar de manera independiente una de las cocinas satélite asignadas a él.
Las responsabilidades específicas de un sous chef son:
1. Cuidar la función del ejecutivo sous chef durante su ausencia.
2. Capacitar al personal sobre procedimientos de trabajo mejorados, producción de alimentos de calidad, uso económico de los materiales alimenticios y la presentación atractiva de los alimentos.
3. Aprobar las solicitudes de las tiendas para las estaciones asignadas y en ausencia de los chefs ejecutivos para toda la cocina principal.
4. Ser responsable de toda la producción de alimentos en el área asignada a él.
5. Ser responsable del control general de los costos de los alimentos sin afectar las normas y especificaciones establecidas por la administración superior.
6. Tener en cuenta el uso, consumo, deterioro y control de los alimentos producidos o almacenados bajo su supervisión.
7. Ser responsable de la preparación de mise en place en todas las estaciones.
8. Asistir a las reuniones de alimentos y bebidas y reuniones departamentales.
9. Mantener todos los registros de asistencia.
4. Pastelero:
El pastelero tiene que organizar, desarrollar y supervisar la pastelería, incluidas las estaciones de panadería, pastelería y confitería.
Las responsabilidades específicas de un pastelero son:
1. Ser responsable de la preparación y la preparación de alimentos para todas las estaciones de panadería y pastelería.
2. Tener en cuenta el uso, el consumo y el control de todos los alimentos y equipos en las estaciones supervisadas por él.
3. Capacitar al personal en sus estaciones para mejorar los procedimientos de trabajo, la producción de alimentos de calidad, el uso económico de los materiales alimenticios y la presentación atractiva de los alimentos.
4. Supervisar y capacitar al chef de fiestas, comis y aprendices, y revisar al personal que trabaja en su departamento.
5. Iniciar evaluaciones de desempeño del personal que trabaja en su departamento.
6. Asista a las reuniones diarias y semanales de los cocineros de cocina y a las reuniones de F&B.
7. Aprobar solicitudes de las tiendas para los materiales requeridos en sus estaciones.
8. Recomendar cambios en el horario y cambios en el personal para un adecuado manejo de todas las estaciones.
5. Chef de cocina
Un ejecutivo de cocina se asegura de que el equipo de producción de alimentos proporcione una calidad constante de F&B en el área / turno bajo su control, según los estándares internacionales corporativos preestablecidos, a fin de maximizar la satisfacción de los huéspedes y la rentabilidad de la organización en un ambiente de alta moral de empleados .
Las responsabilidades específicas de un ejecutivo de cocina son:
1. Asegurar el cumplimiento de los estándares organizativos de calidad de los alimentos, higiene, preparación y presentación en su cocina.
2. Asegúrese de que todo el equipo y la maquinaria de la cocina estén en buen estado de funcionamiento en todo momento, en su área de trabajo.
3. Recomendar cambios en los sistemas y procedimientos para aumentar la eficiencia y mejorar los niveles de servicio.
4. Asegure un servicio rápido, cortés y preciso a todos los huéspedes para lograr un alto nivel de satisfacción de los huéspedes.
5. Ser responsable de mantener los registros / documentación en su área de acuerdo con los requisitos operativos / de control.
6. Compruebe la calidad y disponibilidad de los ingredientes crudos en todo momento para un funcionamiento sin problemas.
7. Proporcione un seguimiento oportuno de cualquier miembro del equipo enfermo y transmita el informe de inmediato a RH y al chef ejecutivo.
8. Asegúrese de que los buffets / exhibiciones de alimentos estén configurados y mantenidos profesionalmente, según los estándares de la organización.
9. Ser responsable de los estándares de higiene de su cocina, áreas de almacenamiento, equipos y maquinaria.
10. Controlar el desperdicio de alimentos, sin comprometer la calidad de los alimentos.
11. Verifique que los horarios de limpieza por el departamento de administración de cocinas se estén siguiendo de manera oportuna.
12. Asegúrese de que el nivel de par de tiendas secas y productos perecederos se mantenga a diario, y también asegure la correcta solicitud de la tienda.
13. Revisar la asistencia y puntualidad de cada miembro del equipo.
14. Proporcionar asistencia funcional a todos los subordinados y compañeros de diversas áreas.
15. Asegurar excelentes relaciones y profesionalismo entre todo el personal en su cocina y con los departamentos y el personal relacionados.
16. Trabajar en estrecha coordinación con el equipo de servicio de F&B.
17 Mantenga una comunicación adecuada y profesional con el equipo de F&B en todo momento y para cualquier ocasión especial.
18. Brindar capacitación constante en el trabajo y en el aula para los empleados de su cocina.
19. Conducir personalmente las sesiones críticas de entrenamiento.
20. Fomente la formación de equipos a través de reuniones informales regulares y mantenga una política de puertas abiertas.
21. Coordine las funciones y actividades con otra sección de F&B, ingeniería / limpieza, etc. cuando sea necesario.
22. Ayude a los sous chef con capacitación en el trabajo y capacitación en la sala de clase para su cocina y empleados de F&B relacionados.
23. Asistir a capacitación conductual, vocacional y relacionada con habilidades, para mejorar sus habilidades y desarrollar multifuncionalidad.
24. Proporcionar capacitación cruzada a empleados de otro departamento.
25. Conducir personalmente las sesiones críticas de entrenamiento.
26. Brindar capacitación y entrenamiento constante en el trabajo a todo el personal del departamento.
27. Compartir su habilidad y conocimiento con todos los empleados; siga los procedimientos operativos estándar de la empresa (SOP) en su cocina.
28. Asesorar a los subordinados en asuntos laborales y personales.
29. Asistir a la capacitación conductual y vocacional en áreas de trabajo relacionadas para mejorar las habilidades y desarrollar la multifuncionalidad.
30. Mantener los registros requeridos de capacitación en el departamento.
6. Chef de Partie
Un chef de partie ayuda a su superior a mantener el más alto estándar de calidad en la preparación de alimentos siguiendo las recetas estándar y los altos estándares de higiene mantenidos según los estándares de análisis de peligros y puntos de control críticos (HACCP) en su área, en Para maximizar la satisfacción de los huéspedes y la rentabilidad en un ambiente de alta moral de los empleados.
Las responsabilidades específicas de un chef de partie son:
1. Garantizar un servicio rápido y preciso por parte de todo el personal de cocina bajo su control, a todos los clientes para lograr un alto nivel de satisfacción del cliente.
2. Ser responsable de implementar las normas del hotel sobre calidad, preparación y presentación de los alimentos en su sección / turno.
3. Recomendar cambios en los sistemas y procedimientos para aumentar la eficiencia y mejorar los niveles de servicio.
4. Recomiende cambios en el menú al momento del nuevo menú introduciendo nuevos platos / presentación.
5. Asegúrese de que la higiene y la limpieza del área de la cocina se mantengan según los estándares predeterminados.
6. Ser responsable de controlar el desperdicio de alimentos, sin comprometer la calidad de los alimentos.
7. Garantizar la seguridad y la seguridad adecuadas de los alimentos crudos y cocidos, y el equipo mediante un almacenamiento adecuado.
8. Asegúrese de que todos los equipos de la cocina estén en funcionamiento, mantenidos y almacenados correctamente y que su uso sea seguro.
9. Verifique que todos los registros de cocina se mantengan adecuadamente en todo momento.
10. Asegúrese de que todos los miembros del departamento respeten las políticas y los estándares de la organización.
11. Asegurar la disponibilidad de ingredientes en la cocina, en todo momento, para brindar un servicio rápido.
12. Ayudar al chef de partie / sous chef a implementar las normas establecidas por el chef ejecutivo sobre calidad, preparación y presentación de los alimentos en su sección.
13. Ayude al chef sous ya las autoridades superiores a definir la organización del trabajo dentro de su departamento de cocina, incluidas las tareas, los horarios y las vacaciones.
14. Controlar el desperdicio de alimentos sin comprometer la calidad de los alimentos.
15. Compruebe que las transferencias de alimentos entre las cocinas sean precisas y se ajusten a la política del hotel.
16. Asegure una adecuada puesta en marcha en sus secciones de producción para una rápida preparación y servicio.
17. Asegúrese de que la higiene y la limpieza del área / equipo de la cocina se mantengan de acuerdo con las normas HACCP predeterminadas.
18. Discuta la planificación de la producción con sus comisarios, demi chef de partie y las autoridades superiores de cocina interesadas.
19. Asegúrese de que todos los miembros del equipo sigan todos los SOP de la empresa.
20. Asegúrese de que los horarios de limpieza por parte del departamento de administración de la cocina se cumplan de manera oportuna.
21. Asegúrese de que el nivel de par de tiendas secas y productos perecederos se mantenga a diario, y también de la correcta solicitud de la tienda.
22. Reciba el requerimiento diario del almacén y hágalo revisar y debidamente firmado por su ejecutivo de cocina sénior.
23. Recomiende el estado de calidad de todos los productos en su cocina a la autoridad principal y rectifique lo antes posible.
24. Registre las quejas relacionadas con el funcionamiento incorrecto de la maquinaria o el mal comportamiento del empleado ante el ejecutivo de cocina.
25. Informe a los miembros de su equipo sobre los cambios en el menú o la introducción de nuevos ingredientes / nuevos platos en el menú.
26. Brindar asistencia funcional a todos los subordinados y compañeros de varias cocinas.
27. Asegurar excelentes relaciones y profesionalismo entre todo el personal en su cocina y con los departamentos relacionados.
28. Mantener una comunicación adecuada y profesional con todos los miembros del equipo en todo momento.
7. Demi Chef de Partie
Un demi chef de partie ayuda a su superior a mantener el más alto nivel de calidad en la preparación de alimentos siguiendo las recetas estándar y el alto nivel de higiene que cumplen los estándares HACCP en su área, para maximizar la satisfacción y la rentabilidad de los huéspedes. En un ambiente de alta moral de los empleados.
Las responsabilidades específicas de un demi chef de partie son:
1. Asegurar un servicio rápido y preciso por parte de todo el personal de la cocina bajo su control, a todos los huéspedes para lograr un alto nivel de satisfacción del cliente.
2. Asistir al chef de partie en la implementación de estándares establecidos por el chef ejecutivo sobre calidad, preparación y presentación de los alimentos en su sección.
3. Ayude al chef de partie a definir la organización del trabajo dentro de su departamento de cocina, incluidas las tareas, los horarios y las vacaciones.
4. Controlar el desperdicio de alimentos sin comprometer la calidad de los alimentos.
5. Asegúrese de que todo el equipo de la cocina esté operado, mantenido y almacenado correctamente y que sea seguro de usar.
6. Asegúrese de que todas las políticas y normas de la organización sean respetadas por todos en el departamento.
7. Verifique que las transferencias de alimentos entre cocinas sean precisas y se ajusten a la política del hotel.
8. Asegure la puesta en marcha adecuada en sus secciones de producción para una rápida preparación y servicio.
9. Asegúrese de que la higiene y la limpieza del área / equipo de la cocina se mantengan de acuerdo con los estándares predeterminados.
10. Asegúrese de que todos los registros de cocina se mantengan correctamente en todo momento según los estándares de la organización en su departamento.
11. Discuta la planificación de la producción con sus comisarios y con las autoridades superiores de cocina interesadas.
12. Reciba los requisitos diarios del almacén y hágalo revisar y firmar debidamente por su ejecutivo de cocina sénior.
13. Mantenga el registro diario y los problemas del equipo, y cualquier información crítica que se transmita a una autoridad superior o al siguiente turno.
14. Recomendar el estado de calidad en todos los productos en su cocina a la autoridad superior.
15. Registre las quejas relacionadas con el funcionamiento incorrecto de la maquinaria o el mal comportamiento de los empleados ante su jefe de cocina o ejecutivo senior de cocina.
16. Brindar asistencia a todos los subordinados y compañeros de varias cocinas.
17 Promover excelentes relaciones y profesionalismo entre todo el personal en su cocina y con los departamentos relacionados.
18. Coordine con la sección de otros alimentos y bebidas, ingeniería / limpieza, etc. cuando sea necesario.
19. Asegurar una comunicación adecuada y profesional con todos los miembros del equipo en todo momento.
20. Asistir a entrenamiento conductual, vocacional y relacionado con habilidades, para mejorar sus habilidades y desarrollar multifuncionalidad.
21. Brindar capacitación y entrenamiento constante en el trabajo a los subordinados.
22. Comparta sus habilidades y conocimientos con todos los empleados.
8. Comis
Los comisarios deben preparar y proporcionar alimentos de la más alta calidad en su área siguiendo las recetas estándar y los altos estándares de higiene mantenidos según los estándares HACCP, para maximizar la satisfacción de los huéspedes y la rentabilidad óptima en un ambiente de alta moral individual. .
Las responsabilidades específicas de una comisión son:
1. Prepare los alimentos y brinde un servicio rápido, cortés y preciso a todos los clientes según el estándar de calidad de la organización, según lo indicado.
2. Controlar el desperdicio de alimentos sin comprometer la calidad de los alimentos.
3. Prepare todos los mise en lugares en las secciones de producción para un funcionamiento suave de la cocina, según las indicaciones.
4. Asegurar la higiene y limpieza de su área en todo momento.
5. Asistir al chef de partie en la implementación y seguimiento de los estándares de la organización sobre calidad, preparación y presentación de los alimentos.
6. Ser responsable de mantener todos los equipos de cocina en su área en buenas condiciones de trabajo.
7. Asumir la responsabilidad de la adhesión a todas las políticas y procedimientos de la organización.
8. Mantenga una higiene completa en su área de trabajo y respete las normas HACCP.
9. Asegure la recolección exacta de artículos perecederos, comestibles y artículos de carne / pescado según la solicitud de depósito.
10. Asegurar la limpieza y desinfección oportunas de todos los equipos y herramientas de manera higiénica adecuada
11. Recomendar los requisitos diarios del almacén a la demi chef de partie.
12. Mantenga el registro diario y los problemas de registro del equipo, y cualquier información crítica que se transmita a una autoridad superior o al siguiente turno.
13. Recomiende el estado de calidad en todos los productos en su cocina a demi chef de partie.
14. Brindar asistencia a todos los subordinados y compañeros de varias cocinas.
15. Promover excelentes relaciones y profesionalismo entre todo el personal en su cocina y con los departamentos relacionados.
16. Coordine con otra sección de alimentos y bebidas, ingeniería / limpieza, etc. cuando sea necesario.
17. Asegurar una comunicación adecuada y profesional con todos los miembros del equipo en todo momento.
18. Asistir a entrenamiento conductual, vocacional y relacionado con habilidades, para mejorar sus habilidades y desarrollar multifuncionalidad.
