Masalas secas y mojadas

Después de leer este artículo, aprenderá sobre el concepto de masalas secas y húmedas.

Masala seco:

Las masalas secas son aquellas que están en su forma seca y no se les agrega ningún componente líquido adicional. Estas masalas pueden ser enteras o asadas y en polvo. También pueden incluir aquellos ingredientes que se secan específicamente. Algunos ingredientes también pueden secarse específicamente para mezclarse con otras especias secas. Por ejemplo, la menta se seca y se pulveriza para usarla como ingrediente en el kebab masala.

Discutamos algunas de estas masalas secas a continuación:

1. Aamchoori Masala:

Ingredientes:

Aamchoor, anís, comino, jengibre en polvo, cilantro, chile rojo, sal, ajowan.

Esta es la masala regional de Punjab. Agrega un sabor ácido al plato, ya que usa amchoor, que es el polvo de los mangos crudos. Discutiremos más acerca de aamchoor en el capítulo 26. Es un agente amargo y se usa para agregar picor al masala. Aamchoori masala se usa principalmente para rellenar la okra, la berenjena o la calabaza amarga para crear platos. Los nombres de estos platos tienen el sufijo o prefijo con el nombre de las masalas, por ejemplo, aamchoori bhindi, etc.

2. Potli Masala:

Ingredientes:

Pimienta Cubeb, clavo, pimienta de hueso, pimienta de Jamaica, canela, maza, cardamomo verde, raíz de betel.

Esto se puede clasificar como bolsitas de precios de la India. En hindi significa literalmente una bolsa de especias. Es un ramo de especias atado en una bolsa de muselina y se deja en un curry o líquido para que los sabores se infundan. Puede haber muchas variaciones de este masala. Este masala se agrega para facilitar la eliminación de las especias después de que se hayan infundido con el líquido. Tiene varios usos en la cocina india. Se utiliza para dar sabor a los curries y también para dar sabor al agua o caldo de biryani.

3. Khada Masala:

Ingredientes:

Canela, clavo, cardamomo verde, cardamomo negro, comino.

Khada significa especias enteras. Puede haber varios tipos de especias enteras que se templan en aceite caliente, para permitir que los sabores se infundan con el aceite. El propósito de esto también podría ser eliminar los sabores no deseados de la grasa, como por ejemplo del ghee.

En Lucknow es un ritual agregar un poco de khada masala a desi ghee para eliminar el sabor no deseado, este procedimiento se conoce como dena ghust durust. Si las mismas especias se atan en una bolsa, se llamarán potli masala. El propósito principal del khada masala es dar sabor al aceite. Las especias contienen aceites volátiles que ayudan a liberar mejor su sabor en aceite tibio. Las especias se pueden triturar ligeramente antes de agregarlas al aceite caliente o grasa.

4. Garam Masala:

Ingredientes:

Comino, cardamomo negro, granos de pimienta negros, semillas de cilantro, clavos, maza canela, laurel, cardamomo verde.

Garam masala es una mezcla de especias aromáticas, que se utiliza para dar sabor al plato. Este masala generalmente se espolvorea sobre el plato antes de ser servido, para retener todos los aromas. Podría haber una ligera variación en los ingredientes utilizados en diferentes partes del país.

Las especias individuales se asan por separado, ya que todas tienen diferentes grados de cocción. Se asan a fuego lento hasta que sale un aroma agradable. En los hoteles, las especias se colocan en una bandeja y se guardan bajo la "lámpara caliente" o "mostrador de recogida".

El calentamiento se realiza para expulsar la humedad de las especias y para resaltar el sabor. Awadhi garam masala puede incluir algunas especias más aromáticas, como pétalos de rosa y anís estrellado, además de los mencionados anteriormente.

5. Chaat Masala:

Ingredientes:

Comino, granos de pimienta, sal negra, hojas secas de menta, kasoori methi, cardamomo verde, clavo, canela, asafétida, ácido tartárico, maza, polvo de mango seco.

Como su nombre indica, este masala se usa con la comida india de la calle llamada chaat. Los chaats se asocian principalmente con las golosinas ácidas, picantes y picantes que se consumen como bocadillos. El picante en chaats se crea añadiendo chaat masala.

Chaat masala rara vez se fabrica en hoteles o casas, ya que está disponible en el mercado como condimento. Chaat masala se puede agregar a varias otras especias para crear más mezclas de masala como el kebab masala, etc. El masala se cocina asando las especias individualmente y moliéndolas hasta obtener un polvo fino y suave. Algunas masalas se tamizan a través de tela de muselina para obtener la textura en polvo suave.

6. Chana Masala:

Ingredientes:

Cilantro, comino, chiles rojos, jengibre en polvo, mango seco, canela, pimienta negra, cardamomo negro, ajo, pimienta cubeb, nuez moscada, clavo, maza, semillas secas de granada.

Este es un masala regional de Punjab. Muchas personas lo hacen en casa, pero principalmente está disponible en el mercado como condimento. Este masala se utiliza como agente saborizante en el curry de garbanzos de Punjab. Este masala le da la cantidad requerida de especias y picante al plato. Chana masala también se utiliza para dar sabor al pindi chole oscuro, un famoso plato de Rawalpindi en Pakistán.

7. Pudina Masala:

Ingredientes:

Menta seca, chile en polvo, semillas de granada secas, chaat masala, garam masala, sal negra.

Esta masala es una mezcla de polvo de menta seca con otras especias. Es predominantemente aromatizado con polvo de menta seca. Se usa para hacer pan indio llamado pudina paratha. Este masala también se usa con kebab masala para kebabs o como aspersión para varios chaats.

8. Kebab Masala:

Ingredientes:

Chaat masala, chile en polvo, sal negra, garam masala.

Puede haber variedades de masalas hechas para kebabs. Por lo general, los kebabs están rociados con chaat masala, pero uno puede crear masalas de kebab únicas. Tostar los methi kasoori y triturar hasta obtener un polvo. Mezclar todos los ingredientes y guardar en un recipiente. Aunque esto se puede hacer a granel en el hotel, es recomendable hacerlo una vez por semana. Puedes ser creativo y combinar especias con chaat masala como base y crear diferentes tipos de masalas de kebab.

9. Amritsari Machli Masala:

Ingredientes:

Comino, cilantro, menta en polvo, ajowan, asafétida, aamchoor, jengibre en polvo, chile en polvo.

Este es de nuevo una de las masalas regionales de Punjab y se usa típicamente en la preparación de Amritsari machli. Las especias se asan individualmente y se trituran hasta convertirlas en polvo. El pescado es marinado en esta mezcla de especias y luego rebozado. Esta especia también se agrega a la masa que está hecha de besan.

10. Paanch Phoran Masala:

Ingredientes:

Anís, mostaza, comino, fenogreco, nigella, radhuni.

Esta es una especia regional de Bengala y se usa para atemperar vegetales, lentejas y pescado. Como su nombre indica, esta es una mezcla de cinco especias. Radhuni es opcional, pero la mayoría de las recetas clásicas lo incluyen como parte de Paanch Phoran. Esta especia agrega un sabor peculiar a los platos bengalíes y es una mezcla de especias enteras sin tostar. Siempre se templa en aceite caliente.

11. Achari Masala:

Ingredientes:

Anís, mostaza, comino, fenogreco, semillas de nigella.

También se le conoce como el indio decapado de especias. Esta mezcla de masala se utiliza en los encurtidos de sabor y de ahí el nombre. Esta es una combinación de las especias mencionadas anteriormente y se utiliza en encurtidos. También es templado en aceite de mostaza caliente para crear salsa Achari. Estas especias se usan enteras y rara vez se trituran, ya que le darán un sabor amargo.

12. Bhatti Da Masala:

Ingredientes:

Ajowan, cardamomo verde, cardamomo negro, clavo de olor, hojas de laurel, comino, cilantro, maza, nuez moscada, pimienta negra, jengibre en polvo, kasoori methi.

Esta es otra especia regional de Punjab. Este masala se hace asando las especias individualmente y moliéndolas hasta obtener un polvo fino. En esta masala, las especias se asan hasta que adquieren un color más oscuro. Este masala se utiliza en kebabs a la parrilla sobre una parrilla de carbón o sigri. Sigri también se conoce como bhatti en Punjab y, por lo tanto, el nombre de la mezcla de especias.

13. Dum Ka Masala:

Ingredientes:

Anís, jengibre en polvo, cardamomo verde, cardamomo negro.

Es una mezcla de especias aromáticas y es adecuada para cocinar durante el dum, donde el plato se cocina cubierto con calor aplicado desde arriba y abajo. El lento calentamiento en la cocina dum ayuda a extraer los sabores de este masala. Este masala se utiliza generalmente para los alimentos Mughlai cocinados por el método de cocción Dum. De nuevo, podría haber varias variaciones de dum masala dependiendo de las regiones en las que se utilizan.

14. Masala de pólvora:

Ingredientes:

Hojas secas de curry, chiles rojos, semillas de sésamo, pimienta negra.

El nombre sugiere que esta masala es muy caliente. Este es un masala regional de Tamil Nadu en el sur de la India. Los ingredientes se asan por separado y se muelen hasta obtener un polvo fino. El polvo se utiliza para condimentar el arroz hervido con ghee, que se come como una comida. También se sirve con idlis en el desayuno. Este masala se sirve como condimento en lugar de usarse como especia para cocinar.

15. Bafat Masala:

Ingredientes:

Chiles rojos, semillas de cilantro, comino, mostaza, pimienta, cúrcuma, clavo, canela.

Este masala se utiliza tanto en platos vegetarianos como en carnes. Es un popular masala regional de la región de Mangalore en el sur de la India. Tradicionalmente, las especias utilizadas en este masala se secan al sol durante casi una semana y luego se muelen hasta convertirlas en polvo. Esto puede durar hasta varias semanas y puede usarse como base para preparaciones de vegetales, pescado y carne. Da un agradable aroma y color al plato.

16. Goda Masala:

Ingredientes:

Semillas de cilantro, semillas de sésamo, coco seco rallado, chiles rojos secos, comino, canela, asafétida, anís estrellado, laurel, pimienta de maíz, azafrán cobra.

Goda masala es un masala regional de Maharashtra. Se utiliza en muchas preparaciones de Maharashtria y también se utiliza en la cocina Konkani. Calienta una cantidad muy pequeña de aceite y fríe ligeramente las especias en aceite una por una. Sigue escurriendo las especias en una servilleta de papel para absorber el exceso de aceite. Ahora muela en polvo y mantenga el polvo en un frasco hermético en un lugar fresco y seco. Esta mezcla de especias se puede utilizar para condimentar carnes y verduras. En caso de no disponibilidad de azafrán cobra, se puede utilizar la cúrcuma.

17. Kolhapuri Masala:

Ingredientes:

Ají rojo, cilantro, sésamo, comino, maza, canela, jengibre seco, cardamomo verde, cardamomo negro, mostaza, clavo, laurel, coco seco, ajo, semillas de amapola, granos de pimienta, asafétida, cúrcuma, fenugreek, anís estrellado, nuez moscada, petróleo.

Esta es una de las masalas regionales de Maharashtra. Es un masala de color rojizo y hace mucho calor debido a la gran cantidad de chiles rojos que contiene. Calienta una cantidad muy pequeña de aceite y fríe ligeramente las especias en aceite una por una. Sigue escurriendo las especias en una servilleta de papel para absorber el exceso de aceite. Ahora muela la especia en polvo y manténgala en un frasco hermético en un lugar fresco y seco. Esta mezcla de especias se utiliza normalmente para condimentar las carnes.

18. Rasam Masala:

Ingredientes:

Chiles rojos, cilantro, comino, granos de pimienta, cúrcuma.

Rasam masala es un masala regional del sur de la India y se utiliza para aromatizar un aperitivo caliente llamado rasam. Este aperitivo se puede describir como agua de lentejas con especias, templada y saborizada con rasam masala y otros ingredientes como el tamarindo, limón, piña, pimienta, etc.

Ase las especias individualmente hasta que salga un agradable aroma. Moler hasta obtener un polvo fino y almacenar en el polvo en un recipiente hermético. Podría haber muchas variaciones del rasam masala dependiendo del rasam y la región de la que sea.

Masala Mojado:

Las masalas húmedas son aquellas masalas que en realidad se hacen al remojar las especias en líquido y molerlas en una pasta. También pueden usar ingredientes frescos que tienden a producir masalas húmedas. Por ejemplo, el uso de cúrcuma fresca, jengibre y ajo con otras especias, etc. producirá masalas húmedas o pastas de masala.

1. Malabar Masala:

Ingredientes:

Cilantro, anís, fenogreco, nuez moscada, anís estrellado, clavo de olor, canela.

Este es el masala regional del sur de la India. Se utiliza como base para el curry de pescado. Las especias se empapan en agua y se muelen hasta formar una pasta. Malabar masala se fríe en aceite para obtener los sabores infundidos en el curry. Esta especia también presta un espesamiento al curry.

2. Sambhar Masala:

Ingredientes:

Cilantro, comino, chana dal, urad dal, asafétida, chile rojo seco, grano de pimienta, coco rallado, semillas de alholva, hojas de curry, cúrcuma.

Este es un masala regional del sur de la India. Se utiliza para condimentar el curry de lentejas llamado sambhar. Sambhar se sirve como acompañamiento de comidas del sur de la India como idli, dosa y vada. También se sirve como un dal con arroz. Sambhar se puede comer en cualquier momento del día. Las especias secas se asan por separado.

La chana y el urad dal se saltean en una cantidad mínima de aceite y todos los ingredientes se muelen junto con las hojas frescas de curry hasta obtener una pasta fina. Esta pasta se puede cocinar en aceite al principio o se puede agregar a las lentejas hervidas hacia el final como un atemperado.

3. Chettinad Masala:

Ingredientes:

Chiles rojos, cardamomo negro, canela, fenogreco, anís, comino, semillas de cilantro, anís estrellado, semillas de amapola, callos de pimienta, cardamomo verde, clavos, flor de piedra, y nuez moscada, alcaparras, hojas de curry, macis, coco rallado.

La comunidad de comerciantes llamada Chettiars ha estado en la región seca de Tamil Nadu. Solían viajar al sudeste asiático y traían muchos ingredientes y especias que se pueden ver en su cocina llamada chettinad cuisine. Chettinad masala es una de las famosas masalas húmedas. Excepto el coco rallado, todos los ingredientes del masala se asan uno por uno.

Freír ligeramente el coco rallado en aceite de coco hasta que se dore. Moler el masala en una pasta y esto puede mantenerse bien durante meses si se almacena en un lugar fresco y seco. Por lo general, va bien con el pollo y el nombre de la masala será el sufijo del ingrediente utilizado, por ejemplo, chettinad de pollo.

4. Goan Masala:

Ingredientes:

Chile rojo, ajo, cilantro, canela, clavo de olor, cardamomo verde, vinagre, azúcar.

Como su nombre indica, este masala es el masala regional de Goa y se utiliza principalmente en la cocina de Goa. Este masala combina bien con el pescado y el marisco. Todas las especias se pueden colocar en una licuadora y convertirlas en una pasta con vinagre. Este masala no requiere asar a la parrilla ya que se cocinará en aceite junto con las cebollas y los tomates para crear un curry picante y caliente de Goa.

5. Xacutti Masala:

Ingredientes:

Rodajas de cebolla, coco rallado, semillas de cilantro, comino, clavo de olor, cardamomo negro, cardamomo verde, canela.

Este es un masala regional de Goa y se combina bien con el pollo. Las especias se asan por separado y luego se convierten en una pasta con cebolla en rodajas. El asado del masala se realiza para dar un sabor más fuerte a este masala. Este masala se cocina en aceite para formar la base de los curries que van bien con el pollo.

6. Rechado Masala:

Ingredientes:

Chiles rojos, ajo, pimienta en grano, cilantro, comino, cúrcuma, anís estrellado, azúcar.

Este es un masala regional de Goa y se usa en preparaciones de pescado. Este masala va bien con una preparación de pescado llamada pomfret rechado masala, donde este masala se rellena en el vientre de pescado, que luego se fríe. Todos los ingredientes se hacen en una pasta con un poco de vinagre. Este masala se fríe con cebolla picada y hierbas frescas como el cilantro picado.

7. Balchao Masala:

Ingredientes:

Chile rojo, canela, cardamomo verde, pimienta en grano, comino, jengibre fresco, ajo.

Este es un masala regional de Goa y se usa en la preparación de mariscos, como camarones y camarones. Este masala se usa para marinar los mariscos, que luego se cocinan en aceite hasta que el plato esté cocido. Las especias se muelen en una pasta junto con el jengibre y el ajo.

8. Soola Masala:

Ingredientes:

Semillas de cilantro, clavo, cardamomo verde, hinojo, ajo, aceite de mostaza, raíces de cilantro, pimienta en grano.

Este es el masala regional de Rajasthan y se usa en los kebabs llamados soola. El nombre soola se refiere a los kebabs hechos en pinchos de hierro grueso en un sigri. El aceite de mostaza se fuma y se lleva a una temperatura más baja. Las especias se fríen en el aceite, excepto el hinojo, que se agrega al aceite en el último. La mezcla se enfría y se mezcla en una pasta fina. Esta pasta se utiliza para marinar carnes, que luego se asan a la parrilla en fuego abierto.

9. Tandoori Masala:

Ingredientes:

Yogur colgado, chile rojo, cúrcuma, garam masala, pasta de jengibre y ajo, vinagre de malta, sal.

Este es un masala regional de Punjab, pero se usa en la India para marinar los kebabs tandoori como el pollo tandoori, tikkas, pescado tandoori, etc. Los chiles rojos se convierten en una pasta y todos los ingredientes se mezclan para formar un masala. . Las carnes o los vegetales se marinan con este masala durante al menos seis a ocho horas y luego se los ensartan en la carne y se cocinan en tandoor.

10. Salan Masala:

Ingredientes:

Semillas de sésamo, anacardos, cacahuetes, coco desecado, pimienta en grano, chile rojo, cúrcuma.

Este es el masala regional de Hyderabad utilizado en la elaboración de salsa llamada salan. Las especias se asan individualmente y se muelen en una pasta fina. Esta mezcla de especias se cocina en aceite de mostaza caliente junto con pasta de ajo con jengibre y otras especias. Salan es generalmente una preparación vegetal que se utiliza como acompañamiento con biryani.

11. Ver Masala:

Ingredientes:

Ajo, chalotes, chile rojo en polvo, semillas de anís, comino negro, semillas de cardamomo negro, semillas de cardamomo verde, canela, clavo de olor, semillas de alholva, granos de pimienta negro, maza, anís estrellado, nuez moscada.

Este es el masala regional de Cachemira y el método de preparación de esta mezcla de especias es muy singular. Se hace en una pasta y luego se cose en una cuerda y se cuelga para secarse. Esta especia luego se tritura y se usa en platos y curries de Cachemira. También se conoce como Kashmiri masala tikki ya que se vende en forma de pasteles secos.