9 ingredientes principales utilizados en la fabricación de pan

Este artículo arroja luz sobre los nueve ingredientes principales utilizados en la elaboración del pan. Los ingredientes son: 1. Harina 2. Agua 3. Levadura 4. Sal 5. Azúcar 6. Leche 7. Huevo 8. Aceite / grasa 9. 9. Mejoradores de pan.

Ingrediente # 1. Harina:

Es el ingrediente principal utilizado en la elaboración de panes. Por lo general, las harinas fuertes se utilizan en la fabricación de pan. Las harinas de trigo integral tienen una menor concentración de gluten a medida que aumenta el contenido de salvado. Esto provoca una estructura más débil en el pan. Dado que las partículas de salvado son ligeramente abrasivas, cortan las fibras de gluten dando como resultado un pan con una miga más pequeña.

La presencia de las partículas de salvado también permite una mayor absorción de humedad, lo que resulta en un tiempo de fermentación. Cuando el germen está presente en la harina, hay una mayor actividad de la enzima, como resultado de lo cual el gluten se desarrolla más rápido y los panes se hacen con un tiempo de fermentación más corto.

Ingrediente # 2. Agua:

El agua es el líquido más utilizado en la fabricación de pan. Humedece la harina y ayuda a formar la masa. También ayuda en el proceso de cocción. El agua realiza las siguientes tres funciones principales en la masa del pan.

1. Ayuda a hidratar y humedecer las proteínas insolubles.

2. Dispersa la levadura entre toda la masa.

3. Enlaza la harina y otros ingredientes en una masa.

Se observa que el contenido de agua en la masa afecta grandemente la tasa de fermentación. La velocidad de la fermentación es mayor en el proceso de fermentación y masa en comparación con el proceso de esponja y masa, que tiene un nivel creciente de hidratación.

A medida que aumenta el tiempo de fermentación, se vuelve esencial reducir el contenido de agua para lograr una mayor maduración de la masa. La cantidad de agua presente también afectará en gran medida la textura de la masa final obtenida. La tabla 19.1 muestra los usos de diferentes tipos de masa.

El agua dura tiene una mayor alcalinidad. Como la levadura funciona mejor en un medio ácido, la fermentación puede ser más lenta en las etapas iniciales si se usa agua dura. Sin embargo, a medida que avanza la fermentación, los ácidos producidos neutralizarán esta alcalinidad y luego la fermentación continuará a buen ritmo. Además, la alcalinidad y las sales minerales apretarán el gluten y, por lo tanto, la masa será más firme.

El agua muy dura también tiene sulfato de magnesio que tiene una acción retardante sobre la levadura. Los panes se pueden hacer con agua dura y blanda, siempre que se realicen los ajustes físicos. Cuando se necesita la masa durante más tiempo, la temperatura de la masa aumenta debido a la fricción.

Esto debe observarse cuidadosamente ya que la temperatura de la masa no debe superar los 25 ° C para que la levadura comience a trabajar. En tales casos, un panadero a menudo usa hielo para hacer la masa. El hielo mantiene la actividad de fermentación de la levadura a una tasa ideal para la maduración del gluten.

La cantidad utilizada variará dependiendo del tiempo de amasado de la masa o del factor de fricción, y de la temperatura de la masa requerida. El hielo utilizado debe estar en forma de hielo en escamas para que se distribuya uniformemente en la masa del pan y cause un enfriamiento uniforme de la masa. Se puede decir con seguridad que 5 kg de hielo equivaldrán a 4 litros de agua.

Ingrediente # 3. Levadura:

La levadura es un microorganismo unicelular que causa la fermentación en la masa. Convierte el azúcar natural de la harina en pequeñas burbujas de dióxido de carbono que quedan atrapadas en la masa. Durante el horneado estas burbujas se expanden para dar textura y ligereza a la masa.

La levadura está disponible en dos formas: seca y comprimida. La temperatura ideal para que actúe la levadura es de 25 ° C. La función principal de la levadura es convertir el azúcar en dióxido de carbono para que la masa se airee.

Cuando se dispersa en agua con levadura, la levadura exuda una enzima que transforma la sacarosa en dextrosa, que luego es absorbida por la célula de la levadura. Dentro de la célula, esto se descompone en dióxido de carbono y otros subproductos. La levadura también tiene enzimas que transforman la proteína en compuestos más simples que pueden pasar a través de la membrana celular de la levadura.

La levadura funciona mejor dentro de un rango de temperatura de 25 a 40 ° C. Por encima de esto, la fermentación se vuelve rápida, pero la levadura se debilita sucesivamente y finalmente se elimina a 70 ° C. A esta temperatura, la levadura es completamente retardada aunque no está dañada. La levadura nunca puede disolverse completamente en agua, aunque solo se dispersa bien en ella. Uno podría usar un batidor para distribuir efectivamente.

La levadura comprimida debe estar fría al tacto y debe tener un color cremoso que se rompa con una fractura limpia. Si es de color claro, seco, cálido, con un olor acre, está en malas condiciones y la calidad del pan podría no ser buena. Si es de color marrón oscuro con una consistencia pegajosa suave y un olor desagradable, no es adecuado para su uso.

Ingrediente # 4. Sal:

La función principal de la sal es controlar la acción de la levadura, ya que ralentiza el proceso de fermentación. Se debe mezclar con harina para obtener mejores resultados. También proporciona sabor al pan. También afecta la calidad de la miga, la corteza y el color del producto horneado.

Así que la sal realiza principalmente las siguientes funciones:

yo. Imparte el sabor;

ii. Da estabilidad al gluten;

iii. Controla la velocidad de fermentación;

iv. Retenes y de humedad; y

v. Afecta el color de la corteza y la miga, debido al control de la velocidad de fermentación.

Más sal o menos sal afectará adversamente el producto final como se muestra en la Tabla 19.2.

Ingrediente # 5. Azúcar:

La función principal del azúcar es actuar como alimento para la levadura. Ayuda a desarrollar sabor y color. El azúcar es el alimento principal que la levadura alimenta para producir alcohol y dióxido de carbono. Con la excepción de la lactosa, la levadura puede descomponer todos los otros azúcares presentes en la masa, ya sea naturalmente en la harina o como una adición de azúcar, principalmente sacarosa o, a veces, maltosa.

La harina contiene naturalmente alrededor de dos y medio a tres por ciento de azúcar en forma de sacarosa y maltosa. Esto es suficiente para la levadura en las partes iniciales de la fermentación. Sin embargo, en la prueba final, cuando se requiere desglosar el máximo de azúcar para un aumento óptimo, los azúcares naturales se agotan y se requiere la adición de sacarosa o maltosa. Al igual que la sal, demasiada azúcar o menos azúcar afectará la textura de la masa (consulte la Tabla 19.3).

Impacto del azúcar:

El azúcar tiene un efecto solvente sobre el gluten y esto afecta grandemente la calidad de la miga en los panes de pan. Para contrarrestar esto, se usa un mejorador de minerales y el exceso de sal se usa, ya que la sal tiene un efecto estabilizador sobre el gluten.

El azúcar tiene muchos papeles que desempeñar en la masa.

Algunos de estos son los siguientes:

yo. El azúcar es el alimento primario de la levadura.

ii. Ayuda a mejorar el color de la corteza.

iii. El azúcar también actúa como conservante y esto se comporta como un agente anti-descalcificación.

iv. Algunos azúcares actúan como mejoradores del pan.

v. El azúcar ayuda al pan a retener la humedad, manteniendo así el pan húmedo.

vi. Algunos azúcares imparten sabores, por ejemplo, melaza, miel y azúcar demerara.

Ingrediente # 6. Leche:

Hace que el pan sea más blanco y más suave, y proporciona humedad y un sabor distinto. La leche también tiene un efecto físico sobre el pan en forma de un efecto tensor del gluten por la acción de la 'caseína' o la proteína de la leche. Sin embargo, hervir o pasteurizar neutraliza el efecto en gran medida.

La lactosa o el azúcar de la leche es el único azúcar que no puede fermentar la levadura y, por lo tanto, permanece en la masa hasta el final, lo que resulta en un buen color de la corteza. La leche se utiliza generalmente en forma de polvo y descremada y, por lo tanto, la cantidad de agua absorbida en la masa es un poco más, aunque no considerablemente.

Ingrediente # 7. Huevo:

Los huevos se utilizan para la riqueza y para dar luminosidad y color. Los huevos son nuevamente ricos en proteínas y, por lo tanto, apretarán las hebras de gluten, pero este efecto se equilibra, ya que la grasa en una yema ayuda a ablandar el gluten también. El uso de huevos dará como resultado un pan más suave. En muchos tipos de pan donde se requiere una estructura dura como los rollos duros, uno no usa huevos en la receta.

Ingrediente # 8. Aceite / grasa:

Se utiliza para dar sabor y suavidad a la textura. Se utilizan diferentes tipos de grasas para diferentes tipos de pan, como el aceite de oliva para la focacia (pan italiano). Las grasas tienen un efecto físico en los panes en lugar de cualquier reacción química. La grasa es un agente de acortamiento que reduce la dureza del gluten y suaviza el producto final. La grasa también tiene un efecto lubricante en las hebras finas de gluten que le dan un volumen extra al producto final.

Estas hebras comienzan a deslizarse unas sobre otras y, por lo tanto, afectan la calidad final. A medida que aumenta la cantidad de grasa, la tasa de fermentación disminuye. Esto se debe a que la grasa formará una capa delgada sobre la membrana de la célula de levadura que obstaculiza la liberación y la absorción de los materiales. Así la cantidad de levadura se incrementa ligeramente.

Efectos de la grasa:

Los efectos del uso de la grasa son los siguientes:

yo. Aumenta el valor nutritivo del pan.

ii. Reduce la elasticidad, suaviza la corteza y la miga.

iii. Ayuda a retener la humedad en el producto horneado, manteniéndolo así húmedo.

iv. Aumenta el volumen si se usa extensivamente.

v. Las grasas como la mantequilla y la manteca de cerdo le dan sabor al producto.

vi. Si se utiliza en grandes cantidades, retrasa la fermentación.

Ingrediente # 9. Mejoradores de pan:

La harina es de calidad variable y, por lo tanto, en ocasiones es necesario agregar mejoradores de pan a la masa para llevar el producto final a un estándar establecido. Los mejoradores de pan se pueden dividir en tres categorías principales.

Éstos incluyen:

yo. Los de naturaleza mineral, utilizados por el molinero.

ii. Los de naturaleza orgánica, principalmente agentes enriquecedores.

iii. Los de las categorías minerales y orgánicos que también son alimentos para levadura. Los mejoradores minerales son populares porque aumentan el rendimiento del pan al requerir el uso de agua adicional. Algunos de los mejoradores minerales tienen un ligero efecto de secado en la miga.