6 tipos principales de pastas utilizadas en la cocina de pastelería

Este artículo arroja luz sobre los seis tipos principales de pastas utilizadas en la cocina de pastelería. Los tipos son: 1. Pasta de corteza corta 2. Pasta dulce 3. Pasta de choux 4. Mazapán 5. Pasta de almendra 6. Pasta de Touille.

Tipo # 1. Pasta de corteza corta:

La pasta corta o la pasta de corteza corta es crujiente y quebradiza. No es elástica y elástica como la masa y esta falta en una galleta o en muchos productos de pastelería es muy deseable para alterar las texturas y la sensación en la boca de un producto. La pasta de corteza corta se usa generalmente para hacer productos sabrosos como las pérdidas de balón y los pasteles. La tabla 21.1 muestra el papel de los ingredientes en la fabricación de pasta de masa corta.

Pasos para hacer pasta de corteza corta:

Por lo general, los dos primeros pasos se utilizan para hacer pasta de corteza corta; pero si se van a hacer empanadas o flanes, se usan los últimos pasos.

Los pasos para hacer pasta de corteza corta se dan a continuación:

Paso 1:

Mezclar la mantequilla y la harina.

Esto podría hacerse usando los siguientes métodos:

Frotando en el método:

Las piezas cortadas de mantequilla se frotan en la harina para producir partículas de tamaño de migas de pan gruesas. Se rocía agua fría y la masa se mezcla ligeramente para formar una pasta de corteza corta. Enfríe en el refrigerador antes de usar.

Método de fijación:

Cortar la mantequilla en cubos pequeños y enrollar con la harina hasta que la mantequilla se deshaga. Recoger en un bol y rociar con agua fría. Recolectar la pasta para formar una pasta de corteza corta.

Paso 2:

Enfríe la pasta en el refrigerador. Será fácil rodar más tarde, si la pasta se coloca en una bolsa de plástico y se aplana con la punta de los dedos antes de refrigerar.

Paso 3:

Pin la masa con un rodillo. Si alinea un plato para pastel, enróllelo en un círculo, enróllelo nuevamente sobre el rodillo y desenróllelo en el plato para pastel. Por lo general, 240 g de masa se alinean en un plato de pastel de 8 pulgadas de diámetro. No es necesario engrasar el molde de la tarta, ya que la pasta de masa corta contiene mucha mantequilla. Al hacer tartas u objetos a granel, coloque el molde de tarta cerca uno del otro para formar un rectángulo grande.

Desenrolle la masa y siga el mismo procedimiento de enrollarla sobre un rodillo y desenrollarla sobre los moldes para tarta. Luego presione la costra corta sobre las tartas con las palmas y luego termine cada una individualmente. El recorte sobrante no debe ser necesario juntos; en su lugar, simplemente recójalos y ruédelos de nuevo si es necesario.

Etapa 4:

La masa se acopla para permitir que el vapor escape de ella mientras se hornea.

Paso 5:

Ciego cueza la cáscara. Cubra con papel a prueba de grasa y rellene con frijoles. El papel no permite que los frijoles se peguen a la masa. Cuando la mitad haya terminado, retire los frijoles y hornee nuevamente la masa para que se torne dorada. En esta etapa, puede agregar carnes y verduras picadas junto con crema y huevos para hacer un pastel llamado quiche.

Usos de la pasta de corteza corta en la cocina de pastelería:

Los usos de la pasta de corteza corta son los siguientes:

yo. La corteza corta se puede usar para hacer tartas, pasteles y flanes. La tabla 21.2 muestra la diferencia entre tartas, empanadas y flanes.

ii. La corteza corta también puede enrollarse y cortarse en formas y usarse como galletas saladas.

iii. Puede desmenuzarse y usarse como cobertura de pasteles para dar una corteza rústica.

iv. Ciertas carnes se encajonan en costra corta antes de hornearlas.

Tipo # 2. Pasta Dulce:

La pasta dulce es de sabor dulce. Es corta y quebradiza como la pasta de corteza corta; Pero su uso está restringido a productos dulces.

La tabla 21.3 muestra el papel de los ingredientes en la fabricación de pasta dulce :

Pasos para hacer pasta dulce:

Los pasos para hacer pasta dulce se dan a continuación:

Por lo general, los dos primeros se utilizan para hacer pasta corta; pero si se van a hacer empanadas o flanes, se usan los últimos pasos.

Paso 1:

Mezclar la mantequilla y la harina.

Esto podría hacerse usando los siguientes métodos:

Método de creación:

La mantequilla y el azúcar deben estar bien cremosos. La idea es hacerlo más ligero por incorporación de aire. Este es el método más seguido para hacer pasta dulce. Luego agregue los huevos uno por uno hasta que todos los huevos se agreguen. Use una paleta plana para batir la mezcla. Ahora retire de la batidora y doble cuidadosamente la harina tamizada para obtener una pasta dulce. No mezcle en exceso ya que la pasta dulce perderá su efecto de acortamiento.

Frotando en el método:

Las piezas cortadas de mantequilla se frotan en la harina para producir partículas de tamaño de migas de pan gruesas. Los huevos batidos se mezclan ligeramente para formar una pasta dulce. Enfríe en el refrigerador antes de usar. Este método no es muy seguido.

Paso 2:

Enfríe la pasta en el refrigerador. Si la pasta se coloca en una bolsa de plástico y se aplana con la punta de los dedos antes de refrigerarla, será más fácil rodarla más tarde. Los otros tres pasos son similares a los de la pasta de corteza corta.

Usos de la pasta dulce en la cocina de pastelería:

Los usos de la pasta dulce son los siguientes:

yo. La pasta dulce se usa para hacer tartas, pasteles y flanes. Para comprender la diferencia entre los tres, consulte la Tabla 21.2.

ii. Se enrolla, se corta en varias formas y se hornea como galletas y galletas.

iii. Se utiliza como base para ciertos pasteles y pasteles.

iv. Se pueden utilizar láminas finas recortadas de pasta dulce como adornos.

Tipo # 3. Pasta Choux:

Choux significa col en francés. Aquí los resultados de hornear en una forma que se asemeja a la col y probablemente esa es la razón por la que se le ha dado este nombre. La pasta de choux tiene una consistencia entre la masa y una masa y se usa en sabrosos y postres. Esta pasta puede o no puede contener azúcar, dependiendo del uso del producto final.

Choux es una pasta versátil, parcialmente precocida que puede hornearse para usar en pasteles y pasteles, frita para usar en platos de papas y frituras, o hervida en platos de ñoquis. Los productos de pastelería hechos de pasta de choux incluyen éclairs, Paris Brest, gateau St Honoree, profiteroles y muchos otros. Hay muchas recetas con diferentes fórmulas, cada una de las cuales proporciona un producto de una consistencia diferente según su propósito.

Cuando la pasta de choux se cuece al horno, se forma un vapor en el interior que empuja la pasta hacia afuera y le da una textura hueca. Luego se hornea a baja temperatura para secar la masa para mantenerla firme y crujiente. De lo contrario, el producto colapsará y será masticable.

El túnel así creado en la pastelería está lleno de diferentes tipos de rellenos con sabor y decorado. La pasta choux no solo se cuece al horno, sino que también se fríe. La tabla 21.4 muestra el papel de los ingredientes en la fabricación de pasta choux.

Pasos utilizados para hacer pasta choux:

Los pasos utilizados para hacer pasta choux se dan a continuación:

Paso 1:

Coloque la grasa y el agua en una sartén y caliente hasta que la grasa se derrita y el agua hierva. La grasa y el agua deben hervir simultáneamente. La grasa debe cortarse en trozos pequeños para ayudar a que se derrita rápidamente, evitando la pérdida de agua por evaporación. Si ocurre una pérdida de agua, la pasta contendría demasiada grasa, haciéndola pesada.

Paso 2:

Agregue la harina tamizada de una vez a la emulsión de grasa y agua y revuelva continuamente con una cuchara de madera. Esto evitará que se formen grumos en la pasta. La harina se debe agregar solo cuando la grasa y el agua hayan llegado a hervir. Esta pasta, llamada panada, se cocina hasta que sale del lado de la sartén sin que se pegue.

Paso 3:

Agregue los huevos a la panada cuando la mezcla se haya enfriado a aproximadamente 60 ° C. Esto se hace para evitar que los huevos se cocinen completamente en la pasta, lo que resultaría en una pasta pesada. Agregue los huevos uno por uno, trabajando la pasta hasta obtener una consistencia suave antes de agregar el siguiente huevo. La consistencia final de la pasta para pasteles debe caerse de la parte posterior de la cuchara. Tenga cuidado al agregar el último de los huevos, ya que las diferentes harinas tienen diferentes características de adsorción. La pasta debe tener un brillo bueno y suave. Debe ser suave y debe poder conservar su forma cuando se canaliza.

Etapa 4:

Esta pasta no requiere un período de descanso. Puede ser canalizado inmediatamente y luego cocido. La pasta choux se puede canalizar en bandejas magras para hornear que están ligeramente engrasadas. También pueden espolvorearse ligeramente con harina después de que se hayan engrasado.

Paso 5:

Hornee a alta temperatura inicialmente (200 a 220 ° C, dependiendo del tamaño). La cocción de pasta choux requiere mucho cuidado. Durante el horneado, la puerta del horno no debe abrirse con demasiada frecuencia porque la pérdida de calor puede hacer que la masa se derrumbe. Además, si la masa no se cuece al horno hasta que esté bien seca, puede colapsarse.

El desarrollo del color no es suficiente indicación de que el artículo está cocinado correctamente. Si la 'cáscara' no es firme y crujiente, reduzca el calor y hornee hasta que se seque. La pasta de choux, después de hornear, debe ser liviana por su peso y cuando se corta, debe estar hueca por dentro.

Usos de la pasta choux en la cocina de pastelería:

La pasta choux es una pasta versátil y se puede usar en sabrosos o postres.

Hay muchos usos de la pasta choux y algunos de estos se muestran a continuación:

Tipo # 4. Mazapán:

El mazapán es una pasta compuesta de almendras molidas y azúcar mezclada en proporciones variables. El mazapán de mejor calidad tiene más almendras y menos saborizante artificial. Se fabrica comercialmente, ya que tiene mejor sabor y textura si se hace de esa manera. Los mazapanes caseros rara vez tienen la consistencia y textura que los comercialmente disponibles.

El mazapán se utiliza principalmente como cobertura para pasteles de boda y otros pasteles ricos. Se usa ampliamente para hacer flores, frutas y figuras, ya que la textura similar a la masa le permite al chef moldearla en varias formas y figuras. El mazapán también se usa como relleno, por ejemplo, Dresden Stollen, y en la producción de algunas mezclas para pasteles de alta calidad.

La tabla 21.6 muestra el papel de los ingredientes en la fabricación de mazapán.

Técnicas utilizadas en la fabricación de mazapán:

Los mazapanes son mejores si se obtienen de las tiendas comerciales y hay muchas buenas razones para hacerlo: calidad del producto, consistencia, etc.

En caso de no disponibilidad, se pueden hacer mazapanes siguiendo los pasos que se detallan a continuación:

Paso 1:

Espolvoree las almendras y pelelas si desea obtener un mazapán de color blanco cremoso. Seque bien las almendras y tritúrelas en trozos, asegurándose de que no se vuelvan aceitosas. Puede evitar que las almendras se vuelvan aceitosas al no molerlas en un molinillo mezclador de alto rendimiento.

Paso 2:

Combine el azúcar, el agua y la glucosa líquida y hierva a 121 ° C. Asegúrese de que el azúcar no se colorea y esto puede hacerse asegurándose de que los lados de la sartén se cepillan constantemente con un cepillo húmedo.

Paso 3:

Retire el líquido del fuego y agregue almendras molidas gruesas a la mezcla. Extienda la mezcla sobre una superficie de mármol limpia y deje que se enfríe.

Etapa 4:

Moler la mezcla en una pasta. Esta pasta formará una masa flexible cuando se enfríe.

Usos de mazapán en pastelería de cocina:

Los usos del mazapán son los siguientes:

yo. Se utiliza para hacer flores, figuras decorativas y moldes.

ii. Se utiliza para cubrir los pasteles de boda y los pasteles ricos, para hacer una base lisa para esparcir el "glaseado real", que es una pasta espesa hecha batiendo las claras de huevo con azúcar glas y poco jugo de limón.

iii. Puede utilizarse para fines de modelado y en ese caso una parte de mazapán se mezcla con una parte y media de azúcar glas. La pasta así hecha se mantendrá más firme y dura al crear estructuras de modelado.

iv. El mazapán se puede utilizar para hacer pasteles de alta calidad. Cuando agregue mazapán a una mezcla de densidad ligera, como la yema de huevo, primero es necesario descomponer el mazapán para evitar que se vuelque. Si la preparación usa azúcar, mezcle el azúcar con el mazapán primero. El azúcar es un abrasivo que molerá gradualmente el mazapán y permitirá que se disperse cuando se agreguen gradualmente las yemas de huevo u otros líquidos.

Tipo # 5. Pasta de almendras:

La pasta de almendras se conoce comúnmente como 'pasta de frangipani' y se compone de almendras molidas o mazapán mezclado con mantequilla, harina y huevos. Esto se utiliza en los rellenos de muchos pasteles clásicos, como el gateau pithivier. Esta pasta a diferencia del mazapán siempre se cuece antes de comerla. También se puede utilizar para hacer pasteles y tartas. Al estar enriquecido con mazapán, produce pasteles y tartas de rica calidad. La tabla 21.7 muestra el papel de los ingredientes en la fabricación de pasta de frangipani.

Pasos para hacer Frangipani:

Los pasos para hacer frangipani se dan a continuación:

Paso 1:

Desmenuce el mazapán y bátalo con una paleta plana con azúcar y mantequilla hasta que se forme una mezcla cremosa.

Paso 2:

Agregue las yemas una por una hasta obtener una mezcla cremosa.

Paso 3:

Agregar la harina y doblar con las manos y guardar en el refrigerador. Esta pasta se puede congelar para su uso posterior.

Usos de Frangipani en Pastelería Cocina:

Los usos del frangipani son los siguientes:

yo. Se utiliza para rellenos en tortas como el pastel pithivier, el croissant de almendra, etc.

ii. Se utiliza para rellenar pasteles para el desayuno, como los pasteles daneses y el croissant de almendras.

iii. También se utiliza como relleno para tartas y tartas. En un flan o tarta, agregue frangipani a la base de la tarta y coloque las rodajas de fruta como la pera en la parte superior y hornee a 180 ° C hasta que estén doradas. La pasta de almendras se alza encerrando la fruta.

Tipo # 6. Pasta Touille:

Touille se deriva de la palabra francesa 'tulipanes' y este nombre probablemente se le dé, porque se usa para hacer galletas finas con forma de pétalos para decoraciones y adornos. Primero se dibuja un diseño en un cartón (de 2 a 4 mm de grosor) y luego se corta.

Para el trabajo regular, es mejor usar plantillas de plástico o aluminio pesado que están disponibles en el mercado para este fin. Coloque la plantilla en bandejas para hornear ligeramente engrasadas y enharinadas y distribuya la mezcla en el centro del corte. Cuando se extienda, levante la plantilla con cuidado. Hornee uniformemente a aproximadamente 190 ° C hasta que estén doradas.

Cuando la pasta se acaba de hornear, será suave y se puede moldear en varias formas, como rizos, giros, etc. para dar una dimensión a la guarnición. Hay muchos tipos de pasta de touille que se utilizan para los aderezos en la pastelería y cada uno tiene una textura y una sensación de boca diferentes, aunque el propósito de cada uno es el mismo: el adorno y la decoración. La pasta Touille también se puede usar para hacer tazas y conos para servir postres o helados.

La tabla 21.8 muestra los diferentes tipos de touille y sus usos.